การพัฒนาเม็ดบีดส์น้ำเชื่อมเสาวรสด้วยเทคนิคเอ็กทรูชัน: การหาภาวะที่เหมาะสมและการประเมินคุณภาพ

อานง ใจแน่น; ฐิติวรฎา ใยสำลี; เสาวลักษณ์ กันจินะ

doi:10.14456/tisr.2025.58

Authors

อานง ใจแน่น โรงเรียนการเรือน มหาวิทยาลัยสวนดุสิต ศูนย์การศึกษาลำปาง
ฐิติวรฎา ใยสำลี โรงเรียนการเรือน มหาวิทยาลัยสวนดุสิต ศูนย์การศึกษาลำปาง
เสาวลักษณ์ กันจินะ โรงเรียนการเรือน มหาวิทยาลัยสวนดุสิต ศูนย์การศึกษาลำปาง

DOI:

https://doi.org/10.14456/tisr.2025.58

Keywords:

Passion Fruit, Extrusion Technique, Alginate Beads, Sensory Evaluation, Food Value Addition

Abstract

This research aimed to develop and optimize passion fruit syrup beads via extrusion and to investigate the effects of sodium alginate concentration and calcium chloride immersion time on their physical, chemical, and sensory properties. Experiments involved varying alginate concentrations and immersion durations, with evaluations conducted using scientific instruments and 50 panelists. Optimal conditions were 0.7% sodium alginate with 5-minute immersion. The resulting beads were spherical, smooth (ratio 1.10±0.08), deep yellow, and possessed a soft, bouncy texture with a liquid syrup core, exhibiting a hardness of 168.46 grams. Sensory evaluation showed high consumer acceptance (average score of 4.36±0.66). Furthermore, the beads maintained acceptable levels of total acid, vitamin C, and phenolic compounds. This study not only offers a novel approach to enhancing the value of passion fruit, a vital economic crop for food security and sustainable development, but also introduces an innovative and beneficial food product. These findings align with the journal's commitment to advancing science and technology for sustainable food industries.

Downloads

Download data is not yet available.

References

พัชรี คำประเวช และ สุธีรา วัฒนกุล. (2561). การผลิตเม็ดบีดส์น้ำเสาวรสด้วยเทคนิครีเวิร์สสเฟียริฟิเคชัน. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, 26(8), 1381-1393.

พิชญาภา ราชธรรมมา และ อังค์วรา พูลเกษม. (2562). ศาสตร์อาหารสู่นวัตกรรมลดขยะ. วารสารกรมวิทยาศาสตร์บริการ, 68(211), 33-35.

วิจิตรา บุรุษภักดี. (2561). ความรู้และการปฏิบัติของเกษตรกรผู้ปลูกเสาวรสหวานตามหลักการปฏิบัติทางการเกษตรที่ดีและเหมาะสมในพื้นที่โครงการหลวง จังหวัดเชียงใหม่. การค้นคว้าอิสระ วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต, มหาวิทยาลัยเชียงใหม่.

Anal, A., & Singh, H. (2007). Recent advances in microencapsulation of probiotics for industrial applications and targeted delivery. Trends in Food Science & Technology, 18(5), 240-251.

Association of Analytical Communities. (2005). Official method of Analysis (18th ed.). Maryland: AOAC International.

Caetano, E., da Silva, A., de Lima, G., de Azevedo, C., Veloso, L., de Lima Arruda, T., de Souza, A., dos Anjos Soares, L., Gheyi, H., dos Santos Dias, M., Borborema, L., de Sousa, V., & Fernandes, P. (2024). Application Techniques and Concentrations of Ascorbic Acid to Reduce Saline Stress in Passion Fruit. Plants, 13(19), 2718.

da Costa, C., Machado, G., Rodrigues, L., de Barros, H., Natarelli, C., & de Barros Vilas Boas, E. (2023). Phenolic compounds profile and antioxidant activity of purple passion fruit's pulp, peel and seed at different maturation stages. Scientia Horticulturae, 321, 112244.

Fonseca, H., Melo, D., Ramos, C., Menezes, A., Dias, D., & Schwan, R. (2022). Sensory and flavor-aroma profiles of passion fruit juice fermented by potentially probiotic Lactiplantibacillus plantarum CCMA 0743 strain. Food Research International (Ottawa, Ont.), 152, 110710.

Gupta, A., Kumar, P., & Rastogi, R. (2015). Mechanistic–empirical approach for design of low volume pavements. International Journal of Pavement Engineering, 16(9), 797-808.

He, X., Luan, F., Yang, Y., Wang, Z., Zhao, Z., Fang, J., … & Li, Y. (2020) Passiflora edulis: An Insight Into Current Researches on Phytochemistry and Pharmacology. Frontiers in Pharmacology, 11, 617.

Hettiarachchi, H., Chiranthika, N., Janarny, G., & Gunathilake, K. (2022). Passion Fruit (Passiflora edulis). In D. Sivakumar, M. Netzel & Y. Sultanbawa (eds.). Handbook of Phytonutrients in Indigenous Fruits and Vegetables (pp. 238-250). Oxfordshire: CABI.

Kitada, M., Ogura, Y., Maruki-Uchida, H., Sai, M., Suzuki, T., Kanasaki, K., … & Koya, D. (2017). The Effect of Piceatannol from Passion Fruit (Passiflora edulis) Seeds on Metabolic Health in Humans. Nutrients, 9(10), 1142.

Lateef, S., Basim, M., & Mohammed, A. (2024). Effect of Different Variables on the Formulation of Sodium Alginate Beads. Al Mustansiriyah Journal of Pharmaceutical Sciences, 24(2), 117-126.

Lourith, N., & Kanlayavattanakul, M. (2020). Passion fruit seed: Its antioxidative extracts and potency in protection of skin aging. In V. Preedy & V. Patel (eds.). Aging: Oxidative Stress and Dietary Antioxidants (2nd ed., pp. 283-288) Massachusetts: Academic Press.

Messaoud, G., Sánchez-González, L., Probst, L., Jeandel, C., Arab-Tehrany, E., & Desobry, S. (2016). Physico-chemical properties of alginate/shellac aqueous-core capsules: Influence of membrane architecture on riboflavin release. Carbohydrate Polymers, 144, 428-437.

Ngan, A., & Conduit, R. (2011). A Double-blind, Placebo-controlled Investigation of the Effects of Passiflora incarnata (Passionflower) Herbal Tea on Subjective Sleep Quality. Phytotherapy Research, 25(8), 1153-1159.

Phawaphuthanon, N., Behnam, S., Koo, S., Pan, C., & Chung, D. (2014). Characterization of core-shell calcium-alginate macrocapsules fabricated by electro-coextrusion. International Journal of Biological Macromolecules, 65, 267-274.

Ramaiya, S., Bujang, J., Zakaria, M., King, W., & Sahrir, M. (2013). Sugars, ascorbic acid, total phenolic content and total antioxidant activity in passion fruit (Passiflora) cultivars. Journal of the Science of Food and Agriculture, 93(5), 1198-1205.

Roopa, B., & Bhattacharya, S. (2008). Alginate gels: I. Characterization of textural attributes. Journal of Food Engineering, 85(1), 123-131.

Saqib, M., Khaled, B., Liu, F., & Zhong, F. (2022). Hydrogel beads for designing future foods: Structures, mechanisms, applications, and challenges. Food Hydrocolloids for Health, 2, 100073.

Song, Y., Shi, Y., Liu, Y., Ma, Y., Lin, C., Nie, N., Song, X., & Yang, J. (2025). Physicochemical Properties of Soluble Dietary Fiber from Passion Fruit Peel Based on Various Extraction Methods. Agriculture, 15(1), 44.

Tsai, F., Kitamura, Y., & Kokawa, M. (2017). Liquid-core alginate hydrogel beads loaded with functional compounds of radish by-products by reverse spherification: Optimization by response surface methodology. International Journal of Biological Macromolecules, 96, 600-610.

Zibadi, S., Farid, R., Moriguchi, S., Lu, Y., Foo, L., Tehrani, P., … & Watson, R. (2007). Oral administration of purple passion fruit peel extract attenuates blood pressure in female spontaneously hypertensive rats and humans. Nutrition Research, 27(7), 408-416.