การศึกษาคุณภาพข้าวอินทรีย์เคลื่อนใบเตยแบบกึ่งสำเร็จรูป

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาคุณภาพข้าวอินทรีย์เคลื่อนใบเตยแบบกึ่งสำเร็จรูปที่ผ่านการอบแห้งด้วยอากาศ
ร้อน อุณหภูมิในการอบแห้ง คือ 50, 60 และ80 องศาเซลเซียสใช้ความเร็วอากาศ 1 เมตร/วินาทีจนกระทั่งให้เหลือปริมาณ
ความชื้นสุดท้ายในช่วง 10 - 12 มาตรฐานแห้งคุณภาพที่ศึกษาประกอบด้วย คุณภาพด้านสีการคืนรูป ลักษณะเนื้อสัมผัส
และการประเมินทางประสาทิสัมผัส
จากผลการทดลองแสดงให้เห็นว่าอุณหภูมิการอบแห้งมีอิทธิพลต่อกระบวนการลดความชื้น การเปลี่ยนแปลงสีของ
ข้าวอินทรีย์เคลื่อนใบเตยในสภาวะการอบแห้งที่อุณหภูมิสูงจะให้ค่าความเป็นสีเหลือง ความสว่างเพิ่มขึ้นการคืนรูปของข้าว
อินทรีย์เคลื่อนใบเตยสามารถคืนรูปได้ในระยะเวลา 6 นาทีนอกจากนี้ลักษณะเนื้อสัมผัสของข้าวอินทรีย์เคลื่อนใบเตยกึ่ง
สำเร็จรูป คือค่าความแข็ง ค่าการยึดเกาะระหวางเมล็ด ค่าความเหนียว และค่าการบดเคี้ยว มีแนวโน้มที่ค่อนข้างลดลงหากใช้
อุณหภูมิการอบแห้งที่สูง การประเมินทางประสาทิสัมผัส พบว่า ในเงื่อนไขการทดลองที่อุณหภูมิ50 องศาเซลเซียสได้
คะแนนการยอมรับสูงสุดและมีค่าใกล้เคียงกับข้าวหุงสุกใหม่