การปรับปรุงคุณภาพข้าวเม่ากึ่งสำเร็จรูป

บทคัดย่อ

การอบแห้งที่อุณหภูมิสูงมักจะทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ไวต่อความร้อนสูญเสียสภาพ การอบแห้งอาหาร
ด้วยเทคนิคการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็งที่สภาวะอุณหภูมิและความดันต่ำ สามารถลดปัญหาการเปลี่ยนแปลง
คุณภาพทางกายภาพของผลิตภัณฑ์ได้ ทำให้คุณภาพหลังการอบแห้งของผลิตภัณฑ์ที่ได้มีคุณภาพสูงงานวิจัยนี้
มีวัตถุประสงค์เพื่อตรวจสอบคุณภาพข้าวเม่ากึ่งสำเร็จรูปที่ผ่านการอบแห้งอาหารด้วยเทคนิคการทำแห้งแบบ
แช่เยือกแข็ง โดยศึกษาคุณภาพทางกายภาพ ดังนี้ ปริมาณน้ำอิสระ การเปลี่ยนแปลงค่าสี ลักษณะเนื้อสัมผัส
และการทดสอบทางประสาทิสัมผัส ผลการวิจัย พบว่า การเปลี่ยนแปลงสีของข้าวเม่ากึ่งสำเร็จรูปหลังการทำ
แห้ง ลักษณะสีของข้าวเม่ามีค่าความสว่างเพิ่มสูงขึ้น ค่าปริมาณน้ำอิสระเป็นไปตามเกณฑ์ของผลิตภัณฑ์
อาหารแห้ง แนวโน้มของข้าวเม่ากึ่งสำเร็จรูปมีลักษณะเนื้อสัมผัสมีค่าความแข็ง ความเหนียว การเกาะติดกัน
ภายในเมล็ด ความยืดหยุ่น และการบดเคี้ยวสูงกว่าข้าวเม่าจากท้องตลาดีสำหรับการประเมินทางประสาท
สัมผัสข้าวเม่ากึ่งสำเร็จรูปมีการยอมรับด้านสีค่าคะแนนมีค่าเฉลี่ยในระดับ 27% มีค่าสูงที่สุด