การศึกษาศักยภาพและการพัฒนาสาหร่ายแม่น้ำโขง (ไกน้ำของ) ให้เป็นสำรับอาหารเชิงสุขภาพ ของชุมชนบ้านหาดบ้าย ตำบลริมโขง อำเภอเชียงของ จังหวัดเชียงราย

บทคัดย่อ

การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาศักยภาพสาหร่ายแม่น้ำโขง และ 2) พัฒนาเป็นสำรับอาหารเชิงสุขภาพจากสาหร่ายแม่น้ำโขง ของชุมชนบ้านหาดบ้าย ตำบลริมโขง อำเภอเชียงของ จังหวัดเชียงราย รูปแบบการวิจัยเป็นแบบผสานวิธี โดยปฏิบัติการแบบมีส่วนร่วม กลุ่มตัวอย่างประกอบไปด้วย กลุ่มวิสาหกิจชุมชนอาหารท้องถิ่นไทลื้อบ้านหาดบ้าย ผู้รู้ด้านอาหารจากสาหร่ายไก และผู้เชี่ยวชาญด้านอาหาร รวมทั้งสิ้น 15 คน โดยการเลือกแบบเจาะจง เครื่องมือวิจัย ได้แก่ แบบสัมภาษณ์เชิงลึก แบบสนทนากลุ่ม แบบประเมินคุณภาพตำรับอาหาร และแบบประเมินความเหมาะสมสำรับ วิเคราะห์ข้อมูลเชิงคุณภาพด้วยการวิเคราะห์เนื้อหา และข้อมูลเชิงปริมาณใช้สถิติค่าเฉลี่ย และค่าส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน ผลการวิจัยพบว่า ชุมชนมีองค์ความรู้การใช้ประโยชน์จากสาหร่ายไกมาอย่างยาวนาน ทั้งในรูปแบบภูมิปัญญาดั้งเดิมและรูปแบบสมัยใหม่ และสาหร่ายไกแม่น้ำโขงมีศักยภาพสูงด้านโภชนาการโดยสาหร่ายไกแห้ง 100 กรัม มีโปรตีน 19.3 กรัม ใยอาหาร 21.9 กรัม แคลเซียม 943.9 มิลลิกรัม เหล็ก 162 มิลลิกรัม การพัฒนาตำรับอาหารมาตรฐานจากสาหร่ายไกได้ 6 ตำรับ แบ่งเป็นอาหารคาว 4 ตำรับ คือ เอาะไก มีพลังงาน 335.70 กิโลแคลอรี ห่อนึ่งไก มีพลังงาน 60.56 กิโลแคลอรี ไกน้ำข่าทอด มีพลังงาน 22.66 กิโลแคลอรี ไกยีคู่น้ำพริกมะเขือส้ม มีพลังงาน 101.67 กิโลแคลอรี และอาหารว่างสร้างสรรค์ 2 ตำรับ คือ ข้าวบ่ายสาหร่ายไกซูชิไทลื้อ มีพลังงาน 156.48 กิโลแคลอรี และกระทงทองสาหร่ายไกยี มีพลังงาน 43.80 กิโลแคลอรี การจัดสำรับอาหาร
เพื่อสุขภาพ คือ การจัดสำรับอาหารส่วนบุคคล และการจัดสำรับอาหารแบบขันโตก ผลการประเมินความเหมาะสมโดยภาพรวมอยู่ในระดับมากที่สุด โดยเฉพาะความเหมาะสมรูปแบบการจัด ความเหมาะสมอัตลักษณ์และเรื่องราว