การประยุกต์ใช้การคิดเชิงออกแบบสำหรับเมนูอาหารและเครื่องดื่ม ของธุรกิจร้านคาเฟ่แนวถวิลหาอดีต: กรณีศึกษาในเขตพระนคร เขตดุสิต เขตสัมพันธวงศ์ และเขตตลิ่งชัน กรุงเทพมหานคร

บทคัดย่อ

การวิจัยนี้เป็นการวิจัยเชิงคุณภาพมีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาการประยุกต์ใช้การคิดเชิงออกแบบในการออกแบบเมนูอาหารและเครื่องดื่มของธุรกิจร้านคาเฟ่แนวถวิลหาอดีตในเขตพระนคร เขตดุสิต เขตสัมพันธวงศ์ และเขตตลิ่งชัน กรุงเทพมหานคร และ 2) ศึกษาองค์ประกอบของการพัฒนาที่ยั่งยืนสำหรับธุรกิจร้านคาเฟ่แนวถวิลหาอดีต โดยใช้วิธีวิทยาการสร้างทฤษฎีฐานรากเพื่อหาข้อสรุปเชิงทฤษฎีด้วยวิธีการสัมภาษณ์เชิงลึก ผู้ให้ข้อมูลหลักเป็นผู้ประกอบการธุรกิจร้านคาเฟ่แนวถวิลหาอดีต จำนวน 8 คน เครื่องมือที่ใช้ในการเก็บรวบรวมข้อมูล คือ แนวข้อคำถาม การสังเกตและจดบันทึก เครื่องบันทึกเสียงและวิดีโอ ผลการวิจัยสะท้อนให้เห็นถึงการประยุกต์ใช้การคิดเชิงออกแบบในการออกแบบเมนูอาหารและเครื่องดื่มของธุรกิจร้านคาเฟ่แนวถวิลหาอดีต ประกอบด้วย 3 ขั้นตอน คือ 1) การทำความเข้าใจเชิงลึกด้วยวิธีการสังเกต พูดคุย และการศึกษาข้อมูลความต้องการจากสื่อสังคมออนไลน์ 2) การพิจารณาปัญหาและสร้างต้นแบบ ประกอบด้วยการระดมสมอง การสร้างและพัฒนาตำรับต้นแบบ และการนำไปทดสอบใช้กับลูกค้า และ 3) การบูรณาการองค์ความรู้ ประกอบด้วย ความรู้ด้านการประกอบอาหาร ประวัติศาสตร์ ศิลปะ และเทคโนโลยีสารสนเทศ องค์ประกอบของการพัฒนาที่ยั่งยืนสำหรับธุรกิจร้านคาเฟ่แนวถวิลหาอดีต ประกอบด้วย 1) ด้านเศรษฐกิจ ได้แก่ การสนับสนุนเศรษฐกิจชุมชน และการพัฒนาผลิตภัณฑ์ 2) ด้านสังคม ได้แก่ การพัฒนาบุคลากร และการมีส่วนร่วมเพื่อพัฒนาสังคมและสาธารณประโยชน์ และ  3) ด้านสิ่งแวดล้อม ได้แก่ การใช้วัตถุดิบจากธรรมชาติ และการจัดการขยะ