แนวทางการสอดประสานวิถีไทยและภูมิปัญญาท้องถิ่นสู่ห่วงโซ่อาหารเพื่อเพิ่มคุณค่า และมูลค่าการท่องเที่ยว

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาวัตถุดิบท้องถิ่นในพื้นที่วิจัยที่สามารถนำมาประยุกต์และนำเสนอเพื่อเพิ่มมูลค่าและสร้างคุณค่าให้อาหารท้องถิ่นต่อไปได้ และเพื่อวิเคราะห์หาแนวทางพัฒนาห่วงโซ่อุปทานอาหารในพื้นที่สู่การท่องเที่ยวเชิงอาหาร อีกทั้งเพื่อศึกษาและวิเคราะห์หาแนวทางการเพิ่มมูลค่าของอาหารจากแบบวิถีไทยในท้องถิ่นสู่การท่องเที่ยวเชิงอาหาร โดยการวิจัยเชิงคุณภาพด้วยวิธีสัมภาษณ์เชิงลึกและสนทนากลุ่มย่อย จากการศึกษาห่วงโซ่อาหารในชุมชนเพิ่มเพื่อคุณค่าและมูลค่าทางการท่องเที่ยว จึงนำเสนออาหารเพื่อเป็นตัวอย่างในการออกแบบประสบการณ์ทางการท่องเที่ยวให้เข้าถึงเรื่องราวท้องถิ่น ผ่านประสาทสัมผัส  อีกทั้ง เป็นการเพิ่มมูลค่าในแหล่งท่องเที่ยวด้วยอาหารไทยท้องถิ่นอีกด้วย เป็นการเพิ่มคุณค่าของอัตลักษณ์ท้องถิ่นที่สามารถแสดงออกผ่านศิลปะบนจานอาหาร วิธีการศึกษาผ่านการสืบค้นเกิดจากกรอบแนวคิด 3 เสาหลักของวิถีไทย ความเป็นไทย คือ ธรรมชาติ ชีวิต และศิลปะ ซึ่งถือเป็นกรอบแนวคิดวิจัยในการศึกษากรณีศึกษาใน 3 พื้นที่ แบ่งตามเกณฑ์ของการเข้ามาซึ่งทุนนิยม และระดับการพัฒนาการท่องเที่ยว อันได้แก่ อำเภอเมือง จังหวัดเชียงใหม่ อำเภอเมือง จังหวัดสมุทรสงคราม และชุมชนบ้านไร่กองขิง จังหวัดเชียงใหม่ ผลการศึกษาของโครงการวิจัยนี้ค้นพบวัตถุดิบหลักในท้องถิ่น และเมนูท้องถิ่นที่ถูกเพิ่มมูลค่าในแต่ละพื้นที่ ผ่านกระบวนการสืบค้น (Content) ร้อยเรียง (Concept) และออกแบบ (Design) นับว่าเป็นแนวทางเชิงยุทธศาสตร์ในการขับเคลื่อนวิถีไทยและสอดประสานในสินค้าและบริการท่องเที่ยว