การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมเม็ดขนุนจากภูมิปัญญาท้องถิ่นของชุมชนเชียงรากน้อย จังหวัดพระนครศรีอยุธยา
DOI:
https://doi.org/10.60027/iarj.2025.281380คำสำคัญ:
ขนมเม็ดขนุน, ภูมิปัญญา, ขนมหวานไทย, ผู้ประกอบการชุมชน, การพัฒนาอย่างยั่งยืนบทคัดย่อ
ภูมิหลังและวัตถุประสงค์: ขนมเม็ดขนุนเป็นขนมไทยที่เป็นภูมิปัญญาท้องถิ่นและมรกดกทางวัฒนธรรม สืบทอดกันมาตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาภูมิปัญญาการทำขนมเม็ดขนุนของชุมชนเชียงรากน้อย จังหวัดพระนครศรีอยุธยา และ 2) เพื่อพัฒนาต่อยอดผลิตภัณฑ์ขนมเม็ดขนุนของชุมชน ให้มีความหลากหลายเพื่อเป็นการสืบสานและส่งเสริมภูมิปัญญาการทำขนมไทย
ระเบียบวิธีการวิจัย: การวิจัยเชิงคุณภาพผ่านการศึกษาภูมิปัญญาการทำขนมเม็ดขนุนโดยการลงพื้นที่สัมภาษณ์เชิงลึกผู้ให้ข้อมูลสำคัญที่ผ่านการคัดเลือกแบบเจาะจง ได้แก่ กลุ่มแม่บ้านที่ทำขนมเม็ดขนุนของชุมชน คือ ไส้ถั่วเขียวซีก (ไส้ดั้งเดิม) และให้กลุ่มแม่บ้านทำการถ่ายทอดองค์ความรู้โดยวิธีการสาธิต จากนั้นนำองค์ความรู้การทำขนมเม็ดขนุนมาใช้พัฒนาขนมเม็ดขนุนไส้ใหม่ ๆ ที่มีความแตกต่างจากเดิม และทำการวิเคราะห์คุณภาพผลิตภัณฑ์ขนมเม็ดขนุนที่พัฒนาขึ้นใหม่
ผลการวิจัย: 1) การทำขนมเม็ดขนุนประกอบด้วย 3 ขั้นตอนหลักคือ การทำไส้ขนมเม็ดขนุน การเตรียมน้ำเชื่อม และการชุบไข่แดงและหยอดลงในน้ำเชื่อม โดยนำวัตถุดิบได้แก่ ถั่วเขียวซีกนึ่งสุก มะพร้าวน้ำหอมทึนทึกแผ่นบาง มะพร้าวขูด (ไม่ใช้กะทิ) น้ำตาลทรายขาว และน้ำตาลปี๊บ มากวนผสมจนแห้งและปั้นไส้เป็นก้อนทิ้งไว้ 1 คืน ก่อนนำไปชุบลงในไข่แดง (นิยมใช้ไข่เป็ด) จากนั้นนำไปหยอดในน้ำเชื่อมเพื่อทำให้สุก 2) พัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมเม็ดขนุนใหม่จำนวน 3 สูตรได้แก่ ถั่วเขียวผสมงา เผือก และมันเทศสีส้ม พบว่าผู้ทดสอบให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาขึ้นมาใหม่แตกต่างจากผลิตภัณฑ์เดิมอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05) โดยผู้บริโภคให้การยอมรับรวมสูตรถั่วเขียวมากที่สุดด้วยคะแนนเฉลี่ย 8.43 คะแนน รองลงไปเป็นสูตรถั่วเขียวผสมงาดำ 7.52 คะแนน เผือก 6.86 คะแนน และมันเทศ 6.81 คะแนน ตามลำดับ (P<0.05) เนื่องจากไส้ถั่วเขียวมีลักษณะเด่นที่ปรากฎคือภายนอกมีสีเหลืองทองสว่างกว่าสูตรอื่นโดยมีค่า L*=47.54 และมีเนื้อสัมผัสที่นุ่มเนียน โดยค่าความแข็งวัดได้เท่ากับ 1539.13 กรัม และค่าการยึดติด 2.75 เมกะจูล ส่วนสูตรถั่วเขียวผสมงาที่ได้คะแนนการยอมรับรองลงมามีคะแนนการยอมรับด้านกลิ่น ความแข็ง และการยึดติด ไม่แตกต่างทางสถิติจากสูตรถั่วเขียว (P>0.05) แต่พบว่ามีเนื้อสัมผัสที่ไม่นุ่มเนียนเมื่อเปรียบเทียบกับสูตรถั่วเขียวเนื่องจากเป็นงาดำคั่วบดหยาบ ส่วนเม็ดขนุนไส้เผือกและไส้มันเทศจะมีเนื้อสัมผัสที่นุ่มเหนียว
สรุปผล: การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมเม็ดขนุนจากภูมิปัญญาของชุมชนเชียงรากน้อยจากเม็ดขนุนไส้ถั่วเขียวแบบดั้งเดิมสามารถพัฒนาเป็นเม็ดขนุนไส้ที่มีความแตกต่างจากดั้งเดิม โดยเม็ดขนุนไส้ถั่วเขียวผสมงาดำจะมีคุณภาพและการยอมรับทางประสาทสัมผัสใกล้เคียงกับไส้ถั่วเขียวมากที่สุด
References
กมลทิพย์ กรรไพเราะ, นาซีลา เซ็นติละ และ มะซอฮีดี บราเฮง. (2562). การพัฒนาขนมเม็ดขนุนจากกากถั่วเหลือง. การประชุมวิชาการระดับชาติด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีเครือข่ายภาคใต้ ครั้งที่ 4. วันที่ 7-8 กุมภาพันธ์ 2562 มหาวิทยาลัยราชภัฏสงขลา.
กรมพัฒนาสังคมและสวัสดิการ. (2556). การศึกษารูปแบบการใช้ประโยชน์จากภูมิปัญญาท้องถิ่นเพื่อการจัดสวัสดิการสังคม กรณีศึกษา : ภูมิปัญญาท้องถิ่นผู้สูงอายุ. เอกสารวิชาการที่ 15/2556 สำนักส่งเสริมและสนับสนุนวิชาการ 3 (สสว.3) กระทรวงการพัฒนาสังคมและความมั่นคงของมนุษย์.
ชวาลา ละวาทิน และ ทิพย์สุคนธ์ ไตรตันวงศ์. (2558). อาหารและขนมไทยพื้นฐานโบราณ หมู่บ้านคลองขนมหวาน อำเภอปากเกร็ด จังหวัดนนทบุรี. วารสารวิจัยและพัฒนา มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์, 10(1), 142-155.
ณัชฌา พันธุ์วงษ์, อัครพล ไวเชียงค้า, และ อิทธิพล เอนกธนทรัพย์. (2565). การศึกษาและการสร้างตำรับผลิตภัณฑ์เม็ดขนุนจากแห้วและฟักจากภูมิปัญญาของชุมชนบ้านสวนขิง จังหวัดสุพรรณบุรี. วารสารเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร, 4(2), 75-90.
ณัฏฐวุฒิ ทรัพย์อุปถัมภ์. (2558). ภูมิปัญญาเพื่อการพัฒนาคุณภาพชีวิต. คณะมนุษยศาสตร์และสังคมศาสตร์, มหาวิทยาลัยราชภัฏรำไพพรรณี.
ถกลรัตน์ ทักษิมา, ปิยะพงษ์ ยงเพชร, และปณิธี สุวรรณอมรเลิศ. (2566). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลาดุกแดดเดียวของวิสาหกิจชุมชน โดยใช้ตู้อบพลังงานแสงอาทิตย์ “รุ่นหลังเต่า”. วารสารวิชาการ มหาวิทยาลัยราชภัฏอุตรดิตถ์ สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี (เพื่อการพัฒนาท้องถิ่น), 18(2), 39-52.
ประเวศ วะสี. (2532). วัฒนธรรมกับการพัฒนา. คุรุสภา.
ปิยะพงษ์ ยงเพชร, ภิญญาพัชญ์ นาคภิบาล, เทอดเกียรติ แก้วพวง, ไตรมาศ พูลผูล, ถกลรัตน์ ทักษิมา, พัชรา ยงเพชร, และกนกพรดิษฐ กระจันทร์. (2565). การยกระดับการดําเนินงานวิิสาหกิจชุมชนกลุ่มส่งเสริมเกษตรอินทรีย์ อำเภออู่ทอง จังหวัดสุพรรณ์บุรี. วารสารวิจััยเพื่อการพัฒนาเชิงพื้นที่ี, 14(3), 234-249
พิเชษฐ เนตรสว่าง และ ฉัตรชัย นิยะบุญ. (2565). การสืบทอดภูมิปัญญาในการทำขนมไทย (ทองหยอด ฝอยทอง และเม็ดขนุน) เพื่อพัฒนาเป็นธุรกิจของกลุ่มแม่บ้าน ชุมชนบ้านจีน ตำบลวัดยม อำเภอบางบาล จังหวัดพระนครศรีอยุธยา. วารสารวิชาการอยุธยาศึกษา, 14(1), 87-101.
เพ็ญขวัญ ชมปรีดา. (2556). การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสและการยอมรับของผู้บริโภค. (พิมพ์ครั้งที่ 2). บริษัท วิสต้า อินเตอร์ปริ้นท์ จำกัด.
มหาวิทยาลัยสวนดุสิต. (2564). เอกสารประกอบการเรียนวิชาขนมไทยดั้งเดิม. โรงเรียนการเรือน มหาวิทยาลัยสวนดุสิต.
มูลนิธิโครงการสารานุกรมไทยสำหรับเยาวชน โดยพระราชประสงค์ในพระบาทสมเด็จพระบรมชนกาธิเบศร มหาภูมิพลอดุลยเดชมหาราชบรมนาถบพิตร. (2541). สารานุกรมไทยสำหรับเยาวชน โดยพระประสงค์ในพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว (เล่มที่ 23 เรื่องที่ 1 ภูมิปัญญาไทย). https://saranukromthai.or.th/sub/book/book.php?book=23&chap=1&page=chap1.htm
สถาบันโภชนาการ. (2558). ฐานข้อมูลโภชนาการของประเทศไทย (Thai Food Composition Database 2015, Thai FCD 2015). Retrieved on August 30, 2024 from: https://inmu2.mahidol.ac.th/thaifcd/home.php
สามารถ จันทร์สูรย์. (2549). องค์ความรู้ภูมิปัญญาไทย. โครงการมหาวิทยาลัยชีวิต สถาบันส่งเสริมวิสาหกิจชุมชน. เจริญวิทย์การพิมพ์.
สำนักงานคณะกรรมการการศึกษาแห่งชาติ. (2542). แนวทางส่งเสริมภูมิปัญญาไทยในการจัดการศึกษา. (พิมพ์ครั้งที่ 2). บริษัท พิมพ์ดี จำกัด.
สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. (2552). มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนขนมไทย 1/2552. กระทรวงอุตสาหกรรม.
สำนักงานเลขาธิการสภาการศึกษา. (2547). ครูภูมิปัญญาไทย รุ่นที่ 3 ภาคกลางและภาคตะวันออก. โรงพิมพ์ชุมชนสหกรณ์การเกษตรแห่งประเทศไทยจำกัด.
เสรี พงศ์พิศ. (2536). ภูมิปัญญาชาวบ้านกับการพัฒนาชนบท. อมรินทร์พริ้นติ้งกรุ๊ป.
แสงอรุณ กนกพงศ์ชัย. (2548). วัฒนธรรมในสังคมไทย. สำนักพิมพ์แห่งจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย.
อรัญญา มิ่งเมือง. (2550). ผลของการบรรจุแบบปรับสภาพบรรยากาศต่อคุณภาพขนมไทย. วารสารวิทยาศาสตร์มศว., 23(2), 28-38.
เอกวิทย์ ณ ถลาง. (2540). ภูมิปัญญาชาวบ้านสี่ภูมิภาค : วิถีชีวิตและกระบวนการเรียนรู้ของชาวบ้านไทย. โรงพิมพ์มหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมาธิราช.
Lee, Y. G., Lim, S. U., & Kim, J. O. (1993). Influence of roasting conditions on the flavor quality of sesame seed oil. Journal of the Korean Agricultural Chemical Society, 36(6), 407-415.
Schieberle, P. (1994). Important Odorants in Roasted White and Black Sesame Seeds. In: Kurihara, K., Suzuki, N., Ogawa, H. (Eds), Olfaction and Taste XI. Tokyo: Springer, https://doi.org/10.1007/978-4-431-68355-1_99
Downloads
เผยแพร่แล้ว
How to Cite
ฉบับ
บท
License
Copyright (c) 2025 Interdisciplinary Academic and Research Journal
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
ลิขสิทธิ์ในบทความใดๆ ใน Interdisciplinary Academic and Research Journal ยังคงเป็นของผู้เขียนภายใต้ ภายใต้ Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License การอนุญาตให้ใช้ข้อความ เนื้อหา รูปภาพ ฯลฯ ของสิ่งพิมพ์ ผู้ใช้ใดๆ เพื่ออ่าน ดาวน์โหลด คัดลอก แจกจ่าย พิมพ์ ค้นหา หรือลิงก์ไปยังบทความฉบับเต็ม รวบรวมข้อมูลเพื่อจัดทำดัชนี ส่งต่อเป็นข้อมูลไปยังซอฟต์แวร์ หรือใช้เพื่อวัตถุประสงค์ทางกฎหมายอื่นใด แต่ห้ามนำไปใช้ในเชิงพาณิชย์หรือด้วยเจตนาที่จะเป็นประโยชน์ต่อธุรกิจใดๆ
