สืบสานและอนุรักษ์ขนมพื้นเมืองหายากของจังหวัดปัตตานี : กรณีศึกษาชุมชนปูยุด อำเภอเมือง จังหวัดปัตตานี

Abstract

การวิจัยเรื่องสืบสานและอนุรักษ์ขนมพื้นเมืองหายากของจังหวัดปัตตานี มีวัตถุประสงค์ เพื่อสืบค้นข้อมูลขนมพื้นเมือง สืบสานและอนุรักษ์ ขนมไทยหายากของจังหวัดปัตตานีให้เด็กรุ่นใหม่ได้รู้จักและศึกษา เพื่อศึกษาความรู้ ส่วนผสม วิธีการทำขนมหายากจากครูภูมิปัญญาท้องถิ่นและเพื่อเผยแพร่ขนมพื้นเมืองหายากของจังหวัดปัตตานีให้เป็นที่รู้จักมากขึ้น

การเก็บรวบรวมข้อมูลขนมพื้นเมืองหายากและวิธีการเรียนรู้การทำขนมด้วยวิธีการระดมสมองจากกลุ่มแม่บ้านในพื้นที่ ตำบลปูยุด อำเภอเมือง จังหวัดปัตตานี เพื่อคัดเลือกชนิดขนม จนได้รายชื่อ ขนม 4 ชนิด คือ ขนมนิบะ ขนมบาตาบูโระ ขนมตือปงอาเกาะ และขนมราดู การสืบสานและอนุรักษ์ขนมพื้นเมืองหายากโดยการเสาะหาครูภูมิปัญญาท้องถิ่น เกี่ยวกับความรู้ในการทำขนมตามสูตรดั้งเดิมโดยสัมภาษณ์ถึงส่วนผสม วิธีการทำ เทคนิคการทำขนมพื้นเมืองหายาก และการเผยแพร่ขนมพื้นเมืองหายากโดยครูภูมิปัญญาท้องถิ่นสาธิตวิธีการทำขนมพื้นเมือง ณ ที่ทำการกลุ่มแม่บ้านต าบลปูยุด อำเภอเมือง จังหวัดปัตตานี โดยผู้วิจัยเก็บข้อมูลในรูปเอกสารและวิซีดี และใช้แบบสอบถามเพื่อประเมินความรู้ ความเข้าใจ จิตสำนึกเรื่องการอนุรักษ์ขนมพื้นเมืองหายาก จากกลุ่มแม่บ้าน และนักเรียนที่เข้าร่วมกิจกรรม

ผลการวิจัยพบว่า ขนมพื้นเมืองหายากของจังหวัดปัตตานี มีส่วนผสมหลักที่คล้ายคลึงกัน คือแป้ง ไข่ กะทิ และน้ำตาล โดยขนมบาตาบูโระ มีส่วนผสมที่แตกต่าง เนื่องจากเป็นขนมกึ่งของคาวกึ่งของหวาน ดังนั้นจึงมีส่วนผสมที่แตกต่าง คือ กุ้ง ปลาทู และเครื่องเทศ

วิธีการเรียนรู้การทำขนมพื้นเมืองของคนในจังหวัดปัตตานี ใช้วิธีการบอกเล่าปากต่อปาก เป็นการส่งต่อภูมิปัญญาท้องถิ่นแบบรุ่นต่อรุ่นเช่นเดียวกับการสืบทอดภูมิปัญญาท้องถิ่นของคนไทยในจังหวัดอื่นๆ เทคนิคการท าขนมได้จากการลองผิดลองถูกจากการทำจริงจนชำนาญ ไม่มีการจดบันทึกสูตรการทำขนม หรือส่วนผสมเป็นหลักฐาน ใช้ความชำนาญ หรือความเคยชินของผู้ทำในการกะประมาณ ส่วนผสมต่าง

จากการใช้แบบสอบถามผู้เข้าร่วมโครงการวิจัย พบว่าผู้เข้าร่วมกิจกรรมส่วนใหญ่ ก่อนเข้าร่วมกิจกรรม รู้จักขนมทั้ง 4 ชนิด เคยรับประทานและทราบถึงส่วนผสมของขนมเหล่านั้น แต่ไม่ทราบถึงวิธีการทำขนม และส่วนใหญ่ทราบถึงประโยชน์ของขนมทั้ง 4 ชนิด

หลังเข้าร่วมกิจกรรม ทราบถึงส่วนผสมของขนมทั้ง 4 ชนิด ทราบถึงวิธีการทำขนมทั้งหมด ทราบถึงประโยชน์ของขนมทั้ง 4 ชนิด ชอบขนมทั้ง 4 ชนิด แต่สามารถถ่ายทอดการทำขนมราดูได้มากที่สุด และสามารถถ่ายทอดการท าขนมมาตาบูโระได้น้อยที่สุด ซึ่งความรู้ ความเข้าใจในส่วนผสม วิธีการทำ และประโยชน์ของขนมพื้นเมือง รวมทั้งสามารถถ่ายทอดวิธีการทำขนมได้ นับเป็นความสำเร็จตามวัตถุประสงค์เพื่อการอนุรักษ์และสืบสานของงานวิจัยครั้งนี้

A Project Of “Inherit and Preserve Rare Indigenous Desserts of Pattani Province : Case Study of Puyud Community Pattani Province 

The purposes of this research are extending for information and conservation on Rare Indigenous Desserts of Pattani Provinces , the younger generation has known and studied , to study how to make and to publish Rare Indigenous Desserts of Pattani Provinces to be Known more.

Data collection by brainstorm of a group of women in Puyud district in Pattani about kind of Rare Indigenous Desserts. To qualify as a kind of pastry dessert list four types of desserts such as Radu , Bataburok, Niba and Ar-koh then seek local teachers with knowledge based on traditional recipes in the recipe for demonstration . Data were collected by interview techniques, how to make Rare Indigenous Desserts and demonstrate how to make all of Rare Indigenous Desserts. The questionnaire to assess knowledge and understanding awareness about the conservation of Rare Indigenous Desserts from women's groups and students who participate.

The results showed that , The main ingredient of the Rare Indigenous Desserts of Pattani provinces are flour, eggs, milk only Bataburok Containing different Since it is a semi- sweet.Thus,there is a mixture of fish, shrimp and spices.

Native people in Pattani provinces use word of mouth to learn to bake desserts. Local knowledge is passed on from generations to generations as well as the inherited wisdom of Thailand in other provinces. Techniques for the dessert of the trial and error of making real and expertise. No notes dessert recipes or ingredients used as evidence of expertise or familiarity of the estimate made in the ingredients. 

The questionnaire showed that ,most participants before activities known the 4 kinds of desserts and ever eat, know the ingredients and know the benefits all of the 4 types of desserts but do not know how to make them. Participants aware of all desserts ingredients after activities, how to make, know the benefits of all desserts, like all of them. The knowledge and understanding of how to make the ingredients and benefits of Rare Indigenous Desserts of Pattani Provinces and including the ability to convey how the dessert. It is the achievement of the objectives for conservation and heritage of this research.