ปัจจัยความสำเร็จของร้านอาหารไทยภายใต้รางวัลมิชลินสตาร์

Main Article Content

เจริญชัย เอกมาไพศาล
บุษกร จุลบรรยงค์

บทคัดย่อ

ประเทศไทยได้มีนโยบายส่งเสริมการท่องเที่ยวเชิงอาหารตามแผนยุทธศาสตร์ชาติ ปี 2560 - 2564 โดยร่วมมือกับคู่มือแนะนำอาหารระดับโลกนามว่า  มิชลินไกด์ “Michelin Guide” ในการจัดทำโครงการ มิชลินไกด์ ประเทศไทย “The Michelin Guide Thailand” เพื่อยกระดับมาตรฐานร้านอาหารไทยและพ่อครัวคนไทยให้มีมาตรฐานระดับโลก โดยงานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปัจจัยความสำเร็จและความยั่งยืนของร้านอาหารไทย ที่ได้รับรางวัลมิชลินสตาร์ในปี 2560 ซึ่งเป็นปีแรก รวมถึงแนวทางการยกระดับและพัฒนาอาหารไทยสู่ระดับสากล โดยเก็บรวบรวมข้อมูลจากเจ้าของร้านอาหาร หัวหน้าพ่อครัว รวมทั้งผู้จัดการร้านอาหารไทย จำนวน 6 ร้าน ผ่านการสัมภาษณ์เชิงลึก (In-depth interview) และวิเคราะห์การตรวจสอบแบบสามเส้า (Triangulation) ผลการศึกษาพบว่า ปัจจัยความสำเร็จของร้านอาหารไทยที่ได้รับรางวัลมิชลินสตาร์ คือ ความหลงใหลในการปรุงอาหาร การเลือกใช้วัตถุดิบชั้นดีในการปรุงอาหาร ทำเลและสถานที่ตั้ง รูปแบบการจัดการร้านอาหาร และปรับปรุงเมนูอาหารอย่างสม่ำเสมอ ส่วนปัจจัยที่นำไปสู่ความยั่งยืน ได้แก่ การรักษาระดับดาวหรือเพิ่มระดับดาว คุณภาพการบริการของพนักงาน และในส่วนของแนวทางการยกระดับและพัฒนาการท่องเที่ยวเชิงอาหารของประเทศไทย ควรมุ่งเน้นการประชาสัมพันธ์ ความรู้ความเข้าใจ หน้าที่ความรับผิดชอบ และสร้างการยอมรับจากผู้ประกอบการร้านอาหาร

Downloads

Download data is not yet available.

Article Details

การอ้างอิงบทความ
เอกมาไพศาลเ., & จุลบรรยงค์บ. (2019). ปัจจัยความสำเร็จของร้านอาหารไทยภายใต้รางวัลมิชลินสตาร์. วารสารศิลปศาสตร์ มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์, 19(2), 53-82. https://doi.org/10.14456/lartstu.2019.12
ประเภทบทความ
บทความวิจัย
ประวัติผู้แต่ง

เจริญชัย เอกมาไพศาล, คณะการจัดการการท่องเที่ยว สถาบันบัณฑิตพัฒนบริหารศาสตร์ ประเทศไทย

Assistant Prof. Dr. Agmapisarn completed his degrees through the School of Development Economics at National Institute of Development Administration (NIDA) followed by Department of Applied Economics; Department of Economics at University of Minnesota at Twin Cities; and Department of Career Science at Kasetsart University in Tourism (with a second-class honors). In 2009 his Ph.D. paper was awarded the best graduate-level paper from Bank of Thailand. He also obtained a post graduate certificate in International Hospitality Operations (with Distinction) from the Les Roches International School of Hotel Management, Bluche, Switzerland under a NIDA scholarship. He has 16 years experience lecturing in microeconomics, labor economics, and tourism economics.

Since December 2014, he has served as a consultant and provided practical on-site trainings at various companies in Thailand, such as EAT ME: one of Asia’s 50 best restaurants, Thailand Development Research Institute (TDRI), and Thai Airways International (THAI). His focus includes areas such as service leadership, consistency in service excellency, service entrepreneurship, and personality development for work competencies and performances.

 

เอกสารอ้างอิง

จุฑามาศ พีรพัชระ, สมนึก วิสุทธิแพทย์, ธีรวุฒิ บุณยโสภณ, และทวีศักดิ์ รูปสิงห์. (2561). รูปแบบการพัฒนาศักยภาพผู้ประกอบการธุรกิจร้านอาหาร. วารสารวิชาการนวัตกรรมสื่อสารสังคม, 6(2), 165-176.
ชาณาณินฐ์ สัจจชยพันธ์, และสุชนนี เมธิโยธิน. (2559). รูปแบบนโยบายภาครัฐต่อการส่งเสริมธุรกิจร้านอาหารไทยในประเทศฝรั่งเศส. วารสารวิทยาลัยพาณิชยศาสตร์บูรพาปริทัศน์, 11(2), 95–112.
ณัฎฐกานต์ พฤกษ์สรนันทน์, จุฑามาศ วิศาลศิลป์, และฐานกาญจน์ วงศว์ศิษฎ์ศิลป์. (2562). แนวทางการสอดประสานวิถีไทยและภูมิปัญญาท้องถิ่นสู่ห่วงโซ่อาหารเพื่อเพิ่มคุณค่า และมูลค่าการท่องเที่ยว. วารสารวิทยาการจัดการสมัยใหม่, 10(2), 169-182.
ดวงเด่น บุญปก. (2559). บทบาทของครอบครัวในการสืบทอดภูมิปัญญาเกี่ยวกับอาหาร: กรณีศึกษาครอบครัวไทยภาคกลาง. วารสารปาริชาต มหาวิทยาลัยทักษิณ, 29(1), 16-38.
ททท. เปิดแผนสื่อสารปี' 62 ชูท่องเที่ยวเชิง “กีฬา-อาหาร” (2561, มิถุนายน 21). ประชาชาติธุรกิจ. สืบค้นจาก https://www.prachachat.net/tourism/news-178304
นารินี อดุลทิฐิพัชร, อังคณา ขันตรีจิตรานนท์, และนฤมล ศราธพันธุ์. (2558). ปัจจัยความสําเร็จและหลักเศรษฐกิจสร้างสรรค์ที่มีอิทธิพลต่อความสําเร็จของผู้ประกอบการร้านอาหารไทย ในกรุงเทพมหานคร. วิทยาสารเกษตรศาสตร์ สาขาสังคมศาสตร์, 36(2), 217-219.
ประไพพิมพ์ สุธีวสินนนท์, และประสพชัย พสุนนท์. (2559). กลยุทธ์การเลือกตัวอย่างสำหรับการวิจัยเชิงคุณภาพ. วารสารปาริชาต มหาวิทยาลัยทักษิณ, 29(2), 31-48.
ปาริชาติ เบ็ญฤทธิ์. (2559). ปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อความพึงพอใจของลูกค้าร้านอาหารไทย ในประเทศมาเลเซีย. กระแสวัฒนธรรม, 17(32), 59-72.
เปรมฤทัย แย้มบรรจง, พวงเพ็ชร์ นิธยานนท์, และอัครพันธ์ รัตสุข. (2560). สถานการณ์ปัจจุบัน และแนวทางการประกอบธุรกิจภัตตาคาร/ร้านอาหารไทย ประเทศกัมพูชา. วารสารปัญญาภิวัฒน์, 9, 143-156.
ผู้จัดการออนไลน์. (2560). อาหารไทยเพื่อการท่องเที่ยว” ตลาดโตต่อเนื่องทะลุ 4.5 แสนล้าน. สืบค้นจาก https://mgronline.com/business/detail/9600000047488
พวงแก้ว พรพิพัฒน์. (2553). เศรษฐกิจสร้างสรรค์: พลังขับเคลื่อนใหม่ของเศรษฐกิจไทย. วารสารเศรษฐกิจและสังคม, 47(4), 6-12.
พัชรินทร์พร ภู่อภิสิทธิ, และวัชราภรณ์ ชัยวรรณ. (2558). การสร้างดัชนีชี้วัดและปัจจัยที่มีผลต่อความสำเร็จอย่างยั่งยืนของธุรกิจร้านอาหารทั่วไปในเขตพื้นที่เทเวศร์กรุงเทพมหานคร. พระนคร.
ภาณุวัฒน์ ภักดีอักษร. (2555). ทฤษฏีแรงจูงใจการท่องเที่ยวกับการท่องเที่ยวเชิงอาหาร. วารสารวิทยาการจัดการ, 29(2), 129-148.
ยุทธศาสตร์การท่องเที่ยวไทย พ.ศ. 2558 - 2560. (2558). กรุงเทพมหานคร. สืบค้นจาก https://www.mots.go.th/ewt_dl_link.php?nid=7114
วรรณโชค ไชยสะอาด. (2561, สิงหาคม 8). “Thai SELECT” มาตรฐานอาหารไทยแท้
หรือแค่รสนิยมส่วนตัว ? โพสต์ทูเดย์. สืบค้นจาก https://www.posttoday.com/social/general/560229
ศาตรา กระฉอดนอก. (2553). การจัดอาหารไทยให้แสดงออกซึ่งเอกลักษณ์ไทย.
Veridian E-Journal, Silpakorn University (Humanities, Social Sciences and Arts), 3(1), 63-78.
ศิริพงศ์ รักใหม่. (2552). ปัจจัยที่มีผลต่อความสำเร็จของผู้ประกอบการร้านอาหารและภัตตาคาร: กรณีศึกษาผู้ประกอบการร้านอาหารและภัตตาคารในเขตประเวศและพระโขนง กรุงเทพมหานคร. วิทยาลัยดุสิตธานี, 3(1), 1-24.
ศูนย์วิจัยและพัฒนาการท่องเที่ยว มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ สถาบันวิจัยสังคม. (2561).
เที่ยวเพื่อกิน กินเพื่อประสบการณ์ สำรวจรสนิยมชิมของบ้าน ๆ ที่กลายมาเป็นเทรนด์การท่องเที่ยวโลก. สืบค้นจากhttps://www.sri.cmu.ac.th/~ctrd/index.php?p=45
c48cce2e2d7fbdea1afc51c7c6ad26&id=71
สภาอุตสาหกรรมท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย. (2561). รายงานประจำปี 2560. กรุงเทพมหานคร. สืบค้นจาก https://www.thailandtourismcouncil.org/wp-content/
uploads/2018/05/ผลการดำเนินงานประจำปี-2560.pdf
สุกัญญา สุจฉายา. (2560). อาหารไทยสมัยกรุงศรีอยุธยา. วารสารมนุษยศาสตร์, 24(2), 1-29.
สุทธิพร บุญมาก. (2556). ร้านอาหารไทยในประเทศออสเตรเลีย: ภาพสะท้อน “ความเป็นไทย” และ “การปรับตัว”. วารสารศิลปศาสตร์, 5(1), 90-103.
หทัยชนก ฉิมบ้านไร, และรักษ์พงศ์ วงศาโรจน์. (2558). ศักยภาพอาหารพื้นเมืองและแนวทาง การส่งเสริมการท่องเที่ยวผ่านอาหารพื้นเมืองจังหวัดน่าน. วารสารวิชาการการท่องเที่ยวไทยนานาชาติ, 11(1), 37-53.
เอื้อมพร หลินเจริญ. (2555). เทคนิคการวิเคราะห์ข้อมูลเชิงคุณภาพ. วารสารการวัดผลการศึกษา มหาวิทยาลัยมหาสารคาม, 17(1), 17-29.
AFP. (2019, July 1). Top French chef reveals the secret weapon behind his 20 Michelin stars. Retrieved from https://www.thelocal.fr/20190701/top-french-chef-reveals-the-secret-weapon-behind-his-20-michelin-stars
Alonso, A. D., Kok, S., & O’Brien, S. (2018). Sustainable culinary tourism and Cevicherías: a stakeholder and social practice approach. Journal of Sustainable Tourism, 26(5), 812-831.
Aubke, F. (2014). Creative hot spots: A network analysis of german michelin-starred chefs. Creativity and Innovation Management, 23(1), 3-14.
Aunyawong, W. (2017). Cultural differences in restaurant business management: a case study of Thai restaurant in Sweden. Journal of Logistics and Supply Chain College, 3(1), 40-50.
Bernardo, M., Escalante, R., Roca, J., & Arbussà, A. (2017). Gastronomy management: A comparative analysis of the existing management system standards. International Journal of Quality and Reliability Management, 34(2), 163-175.
Björk, P., & Kauppinen-Räisänen, H. (2019). Destination foodscape: A stage for travelers’ food experience. Tourism Management, 71, 466-475.
Braun, A., & Bockelmann, L. (2016). An Individual Perspective on Open Innovation Capabilities in the Context of Haute Cuisine. International Journal of Innovation Management, 20(1), 1-24.
Carter, N., Bryant-Lukosius, D., DiCenso, A., Blythe, J., & Neville, A. J. (2014). The Use of Triangulation in Qualitative Research. Oncology Nursing Forum, 41(5), 545–547.
Cooper, J., Giousmpasoglou, C., & Marinakou, E. (2017). Occupational identity and culture: the case of Michelin-starred chefs. International Journal of Contemporary Hospitality Management, 29(5), 1362-1379.
Daries, N., Cristobal-Fransi, E., Ferrer-Rosell, B., & Marine-Roig, E. (2018). Behaviour of culinary tourists: A segmentation study of diners at top-level restaurants. Intangible Capital, 14(2), 332–355.
Daries Ramón, N., Ferrer Rosell, B., Cristóbal Fransi, E., & Mariné Roig, E. (2018). ¿Postureo o disfrute de la experiencia gastronómica? Efectos de la reputación y la experiencia en la recomendación de los restaurantes de alto nivel. Cuadernos de Turismo, (42), 119-136.
Dixit, S. K. (Ed.). (2019). The Routledge Handbook of Gastronomic Tourism. New York: Routledge.
de Jong, A., & Varley, P. (2018). Food tourism and events as tools for social sustainability?. Journal of Place Management and Development, 11(3), 277-295.
Fauchart, E., & von Hippel, E. (2006). Norms-Based Intellectual Property Systems: The Case of French Chefs (MIT Sloan School of Management No. 4576-06). Retrieved from https://doi.org/10.1287/orsc.1070.0314
Gergaud, O., Storchmann, K., & Verardi, V. (2015). Expert opinion and product quality: Evidence from new york city restaurants. Economic Inquiry, 53(2), 812-835.
Giousmpasoglou, C., Brown, L., & Cooper, J. (2018). Alcohol and other drug use in Michelin-starred kitchen brigades. International Journal of Hospitality Management, 70, 59-65.
Harrington, R. J. (2005). Defining Gastronomic Identity: The Impact of Environment and Culture on Prevailing Components, Texture and Flavors in Wine and Food. Journal of Culinary Science & Technology, 4(2/3), 129-152.
Holmes, O. (2017, December 6). “Queen of Thai street food” wins Michelin star in Bangkok guide. The Guardian. Retrieved from https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2017/dec/06/queen-of-thai-street-food-jay-fai-wins-michelin-star-bangkok-guide
Horng, J. S., & Tsai, C. T. (2010). Government websites for promoting East Asian culinary tourism: A cross-national analysis. Tourism Management, 31(1), 74-85.
Inversini, M., Manzoni, B., & Salvemini, S. (2014). Daniel boulud: The making of a successful creative individual business model. International Journal of Arts Management, 16(2), 55-63.
Jamshed, S. (2014). Qualitative research method-interviewing and observation. Journal of Basic and Clinical Pharmacy, 5(4), 87-88.
Johnson, C., Surlemont, B., Nicod, P., & Revaz, F. (2005). Behind the stars: A concise typology of Michelin restaurants in Europe. Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly, 46(2), 170-187.
Lane, C. (2010). The michelin-starred restaurant sector as a cultural industry: A cross-national comparison of restaurants in the UK and Germany. Food, Culture and Society, 13(4), 494-519.
______.(2013). Taste makers in the “fine-dining” restaurant industry: The attribution of aesthetic and economic value by gastronomic guides. Poetics, 41(4), 342-365.
Lane, C., & Lup, D. (2015). Cooking under Fire: Managing Multilevel Tensions between Creativity and Innovation in Haute Cuisine. Industry and Innovation, 22(8), 654-676.
Michelin Guide. (n.d.). In Wikipedia. Retrieved October 1, 2019, from https://en.wikipedia.org/wiki/Michelin_Guide
Michelin Guide Thailand Editorial Team. (2018). THE MICHELIN GUIDE BANGKOK 2018. Bangkok. Retrieved from https://guide.michelin.com/th/bangkok/michelin-guide-inspectors
Millán, G., De, V., Morales, E., & Pérez, L. M. (2014). Gastronomic tourism, protected designations of origin and rural development in Andalusia: present situation. Boletín de La Asociación de Geógrafos Españoles, (65), 113-137.
Olson, K. (2010). Maps for a new kind of tourist: The first guides Michelin France (1900-1913). Imago Mundi, 62(2), 205-220.
Ottenbacher, M., & Harrington, R. J. (2007). The innovation development process of Michelin‐starred chefs. International Journal of Contemporary Hospitality Management, 19(6), 444-460.
Parsa, H. G., Self, J. T., Njite, D., & King, T. (2005). Why restaurants fail. Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly, 46(3), 304-322.
Pérez-Priego, M. A., García, M. de los B. G. M., Gomez-Casero, G., & del Río, L. C. y. L. (2019). Segmentation based on the gastronomic motivations of tourists: The case of the Costa Del Sol (Spain). Sustainability, 11(2), 1-14.
Sornsaruht, P., & Sawmong, S. (2017). Antecedents of thai select restaurant brand loyalty in the United Kingdom. Business and Economic Horizons, 13(4), 478-495.
Snyder, W., & Cotter, M. (2005). The Michelin Guide and Restaurant Pricing Strategies. Journal of Restaurant & Foodservice Marketing, 3(1), 51-67.
Suntikul, W. (2019). Gastrodiplomacy in tourism. Current Issues in Tourism, 22(9), 1076-1094.
Tarulevicz, N. (2018). Hawkerpreneurs: Hawkers, Entrepreneurship, and Reinventing Street Food in Singapore. Revista de Administração de Empresas, 58(3), 291-302.
Vargas-Sánchez, A., & López-Guzmán, T. (2018). Protection of culinary knowledge generation in Michelin-Starred Restaurants. The Spanish case. International Journal of Gastronomy and Food Science, 14(7), 27-34.
Wilson, S. (1977). The Use of Ethnographic Techniques in Educational Research. Review of Educational Research, 47(2), 245-265.
Yamada, S., Yamada, Y., Irie, J., Hara, K., Kadowaki, T., & Atsumi, Y. (2019). Societal marketing in the treatment of type 2 diabetes mellitus: A longitudinal questionnaire survey for michelin-starred restaurants in Japan. International Journal of Environmental Research and Public Health, 16(4), 1-6.