ปัจจัยความสำเร็จของร้านอาหารไทยภายใต้รางวัลมิชลินสตาร์
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
ประเทศไทยได้มีนโยบายส่งเสริมการท่องเที่ยวเชิงอาหารตามแผนยุทธศาสตร์ชาติ ปี 2560 - 2564 โดยร่วมมือกับคู่มือแนะนำอาหารระดับโลกนามว่า มิชลินไกด์ “Michelin Guide” ในการจัดทำโครงการ มิชลินไกด์ ประเทศไทย “The Michelin Guide Thailand” เพื่อยกระดับมาตรฐานร้านอาหารไทยและพ่อครัวคนไทยให้มีมาตรฐานระดับโลก โดยงานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปัจจัยความสำเร็จและความยั่งยืนของร้านอาหารไทย ที่ได้รับรางวัลมิชลินสตาร์ในปี 2560 ซึ่งเป็นปีแรก รวมถึงแนวทางการยกระดับและพัฒนาอาหารไทยสู่ระดับสากล โดยเก็บรวบรวมข้อมูลจากเจ้าของร้านอาหาร หัวหน้าพ่อครัว รวมทั้งผู้จัดการร้านอาหารไทย จำนวน 6 ร้าน ผ่านการสัมภาษณ์เชิงลึก (In-depth interview) และวิเคราะห์การตรวจสอบแบบสามเส้า (Triangulation) ผลการศึกษาพบว่า ปัจจัยความสำเร็จของร้านอาหารไทยที่ได้รับรางวัลมิชลินสตาร์ คือ ความหลงใหลในการปรุงอาหาร การเลือกใช้วัตถุดิบชั้นดีในการปรุงอาหาร ทำเลและสถานที่ตั้ง รูปแบบการจัดการร้านอาหาร และปรับปรุงเมนูอาหารอย่างสม่ำเสมอ ส่วนปัจจัยที่นำไปสู่ความยั่งยืน ได้แก่ การรักษาระดับดาวหรือเพิ่มระดับดาว คุณภาพการบริการของพนักงาน และในส่วนของแนวทางการยกระดับและพัฒนาการท่องเที่ยวเชิงอาหารของประเทศไทย ควรมุ่งเน้นการประชาสัมพันธ์ ความรู้ความเข้าใจ หน้าที่ความรับผิดชอบ และสร้างการยอมรับจากผู้ประกอบการร้านอาหาร
Downloads
Article Details
References
จุฑามาศ พีรพัชระ, สมนึก วิสุทธิแพทย์, ธีรวุฒิ บุณยโสภณ, และทวีศักดิ์ รูปสิงห์. (2561). รูปแบบการพัฒนาศักยภาพผู้ประกอบการธุรกิจร้านอาหาร. วารสารวิชาการนวัตกรรมสื่อสารสังคม, 6(2), 165-176.
ชาณาณินฐ์ สัจจชยพันธ์, และสุชนนี เมธิโยธิน. (2559). รูปแบบนโยบายภาครัฐต่อการส่งเสริมธุรกิจร้านอาหารไทยในประเทศฝรั่งเศส. วารสารวิทยาลัยพาณิชยศาสตร์บูรพาปริทัศน์, 11(2), 95–112.
ณัฎฐกานต์ พฤกษ์สรนันทน์, จุฑามาศ วิศาลศิลป์, และฐานกาญจน์ วงศว์ศิษฎ์ศิลป์. (2562). แนวทางการสอดประสานวิถีไทยและภูมิปัญญาท้องถิ่นสู่ห่วงโซ่อาหารเพื่อเพิ่มคุณค่า และมูลค่าการท่องเที่ยว. วารสารวิทยาการจัดการสมัยใหม่, 10(2), 169-182.
ดวงเด่น บุญปก. (2559). บทบาทของครอบครัวในการสืบทอดภูมิปัญญาเกี่ยวกับอาหาร: กรณีศึกษาครอบครัวไทยภาคกลาง. วารสารปาริชาต มหาวิทยาลัยทักษิณ, 29(1), 16-38.
ททท. เปิดแผนสื่อสารปี' 62 ชูท่องเที่ยวเชิง “กีฬา-อาหาร” (2561, มิถุนายน 21). ประชาชาติธุรกิจ. สืบค้นจาก https://www.prachachat.net/tourism/news-178304
นารินี อดุลทิฐิพัชร, อังคณา ขันตรีจิตรานนท์, และนฤมล ศราธพันธุ์. (2558). ปัจจัยความสําเร็จและหลักเศรษฐกิจสร้างสรรค์ที่มีอิทธิพลต่อความสําเร็จของผู้ประกอบการร้านอาหารไทย ในกรุงเทพมหานคร. วิทยาสารเกษตรศาสตร์ สาขาสังคมศาสตร์, 36(2), 217-219.
ประไพพิมพ์ สุธีวสินนนท์, และประสพชัย พสุนนท์. (2559). กลยุทธ์การเลือกตัวอย่างสำหรับการวิจัยเชิงคุณภาพ. วารสารปาริชาต มหาวิทยาลัยทักษิณ, 29(2), 31-48.
ปาริชาติ เบ็ญฤทธิ์. (2559). ปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อความพึงพอใจของลูกค้าร้านอาหารไทย ในประเทศมาเลเซีย. กระแสวัฒนธรรม, 17(32), 59-72.
เปรมฤทัย แย้มบรรจง, พวงเพ็ชร์ นิธยานนท์, และอัครพันธ์ รัตสุข. (2560). สถานการณ์ปัจจุบัน และแนวทางการประกอบธุรกิจภัตตาคาร/ร้านอาหารไทย ประเทศกัมพูชา. วารสารปัญญาภิวัฒน์, 9, 143-156.
ผู้จัดการออนไลน์. (2560). อาหารไทยเพื่อการท่องเที่ยว” ตลาดโตต่อเนื่องทะลุ 4.5 แสนล้าน. สืบค้นจาก https://mgronline.com/business/detail/9600000047488
พวงแก้ว พรพิพัฒน์. (2553). เศรษฐกิจสร้างสรรค์: พลังขับเคลื่อนใหม่ของเศรษฐกิจไทย. วารสารเศรษฐกิจและสังคม, 47(4), 6-12.
พัชรินทร์พร ภู่อภิสิทธิ, และวัชราภรณ์ ชัยวรรณ. (2558). การสร้างดัชนีชี้วัดและปัจจัยที่มีผลต่อความสำเร็จอย่างยั่งยืนของธุรกิจร้านอาหารทั่วไปในเขตพื้นที่เทเวศร์กรุงเทพมหานคร. พระนคร.
ภาณุวัฒน์ ภักดีอักษร. (2555). ทฤษฏีแรงจูงใจการท่องเที่ยวกับการท่องเที่ยวเชิงอาหาร. วารสารวิทยาการจัดการ, 29(2), 129-148.
ยุทธศาสตร์การท่องเที่ยวไทย พ.ศ. 2558 - 2560. (2558). กรุงเทพมหานคร. สืบค้นจาก https://www.mots.go.th/ewt_dl_link.php?nid=7114
วรรณโชค ไชยสะอาด. (2561, สิงหาคม 8). “Thai SELECT” มาตรฐานอาหารไทยแท้หรือแค่รสนิยมส่วนตัว ? โพสต์ทูเดย์. สืบค้นจาก https://www.posttoday.com/social/general/560229
ศาตรา กระฉอดนอก. (2553). การจัดอาหารไทยให้แสดงออกซึ่งเอกลักษณ์ไทย. Veridian E-Journal, Silpakorn University (Humanities, Social Sciences and Arts), 3(1), 63-78.
ศิริพงศ์ รักใหม่. (2552). ปัจจัยที่มีผลต่อความสำเร็จของผู้ประกอบการร้านอาหารและภัตตาคาร: กรณีศึกษาผู้ประกอบการร้านอาหารและภัตตาคารในเขตประเวศและพระโขนง กรุงเทพมหานคร. วิทยาลัยดุสิตธานี, 3(1), 1-24.
ศูนย์วิจัยและพัฒนาการท่องเที่ยว มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ สถาบันวิจัยสังคม. (2561). เที่ยวเพื่อกิน กินเพื่อประสบการณ์ สำรวจรสนิยมชิมของบ้าน ๆ ที่กลายมาเป็นเทรนด์การท่องเที่ยวโลก. สืบค้นจาก https://www.sri.cmu.ac.th/~ctrd/index.php?p=45c48cce2e2d7fbdea1afc51c7c6ad26&id=71
สภาอุตสาหกรรมท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย. (2561). รายงานประจำปี 2560. กรุงเทพมหานคร. สืบค้นจาก https://www.thailandtourismcouncil.org/wp-content/uploads/2018/05/ผลการดำเนินงานประจำปี-2560.pdf
สุกัญญา สุจฉายา. (2560). อาหารไทยสมัยกรุงศรีอยุธยา. วารสารมนุษยศาสตร์, 24(2), 1-29.
สุทธิพร บุญมาก. (2556). ร้านอาหารไทยในประเทศออสเตรเลีย: ภาพสะท้อน “ความเป็นไทย” และ “การปรับตัว”. วารสารศิลปศาสตร์, 5(1), 90-103.
หทัยชนก ฉิมบ้านไร, และรักษ์พงศ์ วงศาโรจน์. (2558). ศักยภาพอาหารพื้นเมืองและแนวทาง การส่งเสริมการท่องเที่ยวผ่านอาหารพื้นเมืองจังหวัดน่าน. วารสารวิชาการการท่องเที่ยวไทยนานาชาติ, 11(1), 37-53.
เอื้อมพร หลินเจริญ. (2555). เทคนิคการวิเคราะห์ข้อมูลเชิงคุณภาพ. วารสารการวัดผลการศึกษา มหาวิทยาลัยมหาสารคาม, 17(1), 17-29.
AFP. (2019, July 1). Top French chef reveals the secret weapon behind his 20 Michelin stars. Retrieved from https://www.thelocal.fr/20190701/top-french-chef-reveals-the-secret-weapon-behind-his-20-michelin-stars
Alonso, A. D., Kok, S., & O’Brien, S. (2018). Sustainable culinary tourism and Cevicherías: a stakeholder and social practice approach. Journal of Sustainable Tourism, 26(5), 812-831.
Aubke, F. (2014). Creative hot spots: A network analysis of german michelin-starred chefs. Creativity and Innovation Management, 23(1), 3-14.
Aunyawong, W. (2017). Cultural differences in restaurant business management: a case study of Thai restaurant in Sweden. Journal of Logistics and Supply Chain College, 3(1), 40-50.
Bernardo, M., Escalante, R., Roca, J., & Arbussà, A. (2017). Gastronomy management: A comparative analysis of the existing management system standards. International Journal of Quality and Reliability Management, 34(2), 163-175.
Björk, P., & Kauppinen-Räisänen, H. (2019). Destination foodscape: A stage for travelers’ food experience. Tourism Management, 71, 466-475.
Braun, A., & Bockelmann, L. (2016). An Individual Perspective on Open Innovation Capabilities in the Context of Haute Cuisine. International Journal of Innovation Management, 20(1), 1-24.
Carter, N., Bryant-Lukosius, D., DiCenso, A., Blythe, J., & Neville, A. J. (2014). The Use of Triangulation in Qualitative Research. Oncology Nursing Forum, 41(5), 545–547.
Cooper, J., Giousmpasoglou, C., & Marinakou, E. (2017). Occupational identity and culture: the case of Michelin-starred chefs. International Journal of Contemporary Hospitality Management, 29(5), 1362-1379.
Daries, N., Cristobal-Fransi, E., Ferrer-Rosell, B., & Marine-Roig, E. (2018). Behaviour of culinary tourists: A segmentation study of diners at top-level restaurants. Intangible Capital, 14(2), 332–355.
Daries Ramón, N., Ferrer Rosell, B., Cristóbal Fransi, E., & Mariné Roig, E. (2018). ¿Postureo o disfrute de la experiencia gastronómica? Efectos de la reputación y la experiencia en la recomendación de los restaurantes de alto nivel. Cuadernos de Turismo, (42), 119-136.
Dixit, S. K. (Ed.). (2019). The Routledge Handbook of Gastronomic Tourism. New York: Routledge.
de Jong, A., & Varley, P. (2018). Food tourism and events as tools for social sustainability?. Journal of Place Management and Development, 11(3), 277-295.
Fauchart, E., & von Hippel, E. (2006). Norms-Based Intellectual Property Systems: The Case of French Chefs (MIT Sloan School of Management No. 4576-06). Retrieved from https://doi.org/10.1287/orsc.1070.0314
Gergaud, O., Storchmann, K., & Verardi, V. (2015). Expert opinion and product quality: Evidence from new york city restaurants. Economic Inquiry, 53(2), 812-835.
Giousmpasoglou, C., Brown, L., & Cooper, J. (2018). Alcohol and other drug use in Michelin-starred kitchen brigades. International Journal of Hospitality Management, 70, 59-65.
Harrington, R. J. (2005). Defining Gastronomic Identity: The Impact of Environment and Culture on Prevailing Components, Texture and Flavors in Wine and Food. Journal of Culinary Science & Technology, 4(2/3), 129-152.
Holmes, O. (2017, December 6). “Queen of Thai street food” wins Michelin star in Bangkok guide. The Guardian. Retrieved from https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2017/dec/06/queen-of-thai-street-food-jay-fai-wins-michelin-star-bangkok-guide
Horng, J. S., & Tsai, C. T. (2010). Government websites for promoting East Asian culinary tourism: A cross-national analysis. Tourism Management, 31(1), 74-85.
Inversini, M., Manzoni, B., & Salvemini, S. (2014). Daniel boulud: The making of a successful creative individual business model. International Journal of Arts Management, 16(2), 55-63.
Jamshed, S. (2014). Qualitative research method-interviewing and observation. Journal of Basic and Clinical Pharmacy, 5(4), 87-88.
Johnson, C., Surlemont, B., Nicod, P., & Revaz, F. (2005). Behind the stars: A concise typology of Michelin restaurants in Europe. Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly, 46(2), 170-187.
Lane, C. (2010). The michelin-starred restaurant sector as a cultural industry: A cross-national comparison of restaurants in the UK and Germany. Food, Culture and Society, 13(4), 494-519.
______.(2013). Taste makers in the “fine-dining” restaurant industry: The attribution of aesthetic and economic value by gastronomic guides. Poetics, 41(4), 342-365.
Lane, C., & Lup, D. (2015). Cooking under Fire: Managing Multilevel Tensions between Creativity and Innovation in Haute Cuisine. Industry and Innovation, 22(8), 654-676.
Michelin Guide. (n.d.). In Wikipedia. Retrieved October 1, 2019, from https://en.wikipedia.org/wiki/Michelin_Guide
Michelin Guide Thailand Editorial Team. (2018). THE MICHELIN GUIDE BANGKOK 2018. Bangkok. Retrieved from https://guide.michelin.com/th/bangkok/michelin-guide-inspectors
Millán, G., De, V., Morales, E., & Pérez, L. M. (2014). Gastronomic tourism, protected designations of origin and rural development in Andalusia: present situation. Boletín de La Asociación de Geógrafos Españoles, (65), 113-137.
Olson, K. (2010). Maps for a new kind of tourist: The first guides Michelin France (1900-1913). Imago Mundi, 62(2), 205-220.
Ottenbacher, M., & Harrington, R. J. (2007). The innovation development process of Michelin‐starred chefs. International Journal of Contemporary Hospitality Management, 19(6), 444-460.
Parsa, H. G., Self, J. T., Njite, D., & King, T. (2005). Why restaurants fail. Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly, 46(3), 304-322.
Pérez-Priego, M. A., García, M. de los B. G. M., Gomez-Casero, G., & del Río, L. C. y. L. (2019). Segmentation based on the gastronomic motivations of tourists: The case of the Costa Del Sol (Spain). Sustainability, 11(2), 1-14.
Sornsaruht, P., & Sawmong, S. (2017). Antecedents of thai select restaurant brand loyalty in the United Kingdom. Business and Economic Horizons, 13(4), 478-495.
Snyder, W., & Cotter, M. (2005). The Michelin Guide and Restaurant Pricing Strategies. Journal of Restaurant & Foodservice Marketing, 3(1), 51-67.
Suntikul, W. (2019). Gastrodiplomacy in tourism. Current Issues in Tourism, 22(9), 1076-1094.
Tarulevicz, N. (2018). Hawkerpreneurs: Hawkers, Entrepreneurship, and Reinventing Street Food in Singapore. Revista de Administração de Empresas, 58(3), 291-302.
Vargas-Sánchez, A., & López-Guzmán, T. (2018). Protection of culinary knowledge generation in Michelin-Starred Restaurants. The Spanish case. International Journal of Gastronomy and Food Science, 14(7), 27-34.
Wilson, S. (1977). The Use of Ethnographic Techniques in Educational Research. Review of Educational Research, 47(2), 245-265.
Yamada, S., Yamada, Y., Irie, J., Hara, K., Kadowaki, T., & Atsumi, Y. (2019). Societal marketing in the treatment of type 2 diabetes mellitus: A longitudinal questionnaire survey for michelin-starred restaurants in Japan. International Journal of Environmental Research and Public Health, 16(4), 1-6.