ชื่ออาหารท้องถิ่นอีสานและภาคใต้: มุมมองด้านอรรถศาสตร์ชาติพันธุ์

บทคัดย่อ

         ภาษาสามารถอธิบายระบบคิดของคนในแต่ละสังคม ชื่ออาหารเป็นรูปแบบภาษาอีกรูปแบบหนึ่งที่สะท้อนให้เห็นมุมมองของคนในแต่ละท้องถิ่น บทความนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อวิเคราะห์ชื่ออาหารของภาคอีสานและภาคใต้ตามแนวคิดเชิงอรรถศาสตร์ชาติพันธุ์ ข้อมูลการวิจัยเก็บรวบรวมจากรายชื่ออาหารท้องถิ่นในร้านอาหารและแผงลอยและการสัมภาษณ์ผู้บอกข้อมูลหลักที่มีความรู้เกี่ยวกับอาหารท้องถิ่นของจังหวัดขอนแก่น และจังหวัดปัตตานี ผลการวิจัย พบว่า ภาคอีสานมีชื่อเรียกประเภทของอาหาร จำนวน 25 ประเภท ภาคใต้มีจำนวน 11 ประเภท คนอีสานให้ความสำคัญกับวิธีการประกอบอาหาร จึงมีชื่อวิธีการประกอบอาหารปรากฏหน้าวัตถุดิบ ส่วนภาคใต้ให้ความสำคัญกับวัตถุดิบประกอบอาหาร โดยชื่ออาหารส่วนใหญ่จะบอกวัตถุดิบในการประกอบอาหารก่อนวิธีการประกอบอาหาร วัตถุดิบประกอบอาหาร พบว่า ภาคอีสานให้ความสำคัญกับเนื้อสัตว์ โดยเฉพาะวัว ควาย หมู และไก่ ส่วนอาหารท้องถิ่นใต้ให้ความสำคัญกับปลา หอย ไก่ กุ้ง และพืชผักสมุนไพร วิธีการประกอบอาหารของคนอีสานและคนใต้สัมพันธ์กับรูปแบบวัฒธรรมในการประกอบอาชีพ คนอีสานเลี้ยงวัว ควายเพื่อทำนา จึงนิยมรับประทานเนื้อสัตว์เหล่านี้ ขณะที่คนใต้มีอาชีพประมงจึงนิยมรับประทานปลาและสัตว์น้ำ รวมถึงการรับประทานผักสดเพราะมีสภาพภูมิอากาศร้อนชื้นจึงมีพืชผักหลายชนิดรับประทานตลอดปี ส่วนภาคอีสานใช้การถนอมผักเพื่อไว้รับประทานในช่วงที่ขาดแคลน เพราะสภาพอากาศที่ร้อนและแห้งแล้ง จึงไม่มีผักสดรับประทานตลอดปี  อาหารที่นิยมของคนอีสานคือลาบและส้มตำซึ่งสัมพันธ์กับวิธีการรับประทานข้าวเหนียวขณะที่คนใต้นิยมรับประทานอาหารประเภทแกงและต้มซึ่งสัมพันธ์กับวิธีการรับประทานข้าวสวย ทั้งนี้อาหารท้องถิ่นของทั้งสองภูมิภาคมีรสชาติเผ็ดจัดและเค็มเหมือนกันด้วย