ตำรับมาตรฐานอาหารจากบริบทชุมชนโดยอาศัยพื้นฐานวัฒนธรรมเมืองท่าเหนือ เพื่อส่งเสริมสู่ประชาคมเศรษฐกิจอาเซียน; The Standard Cuisine Recipes Utilizing from Communities Context Based on Tha-Nueh Cultural to Promote the ASEAN Economic Community

Abstract

งานวิจัยเรื่องนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาตำรับอาหารโดยมีส่วนผสมหลักของข้าวไรซ์เบอร์รี่และวัตถุดิบอาหารที่หาได้ในบริบทชุมชนจังหวัดอุตรดิตถ์ และเพื่อส่งเสริมภาคการผลิตวัตถุดิบ ซึ่งมีกระบวนการดำเนินการวิจัยโดยคัดเลือกวัตถุดิบและอาหารที่มีศักยภาพในท้องถิ่นของจังหวัดอุตรดิตถ์เพื่อนำมาพัฒนาเป็นตำรับมาตรฐานอาหาร โดยมีส่วนผสมของวัตถุดิบอาหารในบริบทชุมชนเป็นส่วนประกอบสำคัญทั้ง 10 ตำรับ จากนั้นนำไปประเมินโดยผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารซึ่งเป็นสมาชิกสมาคมเชฟนานาชาติและเป็นกรรมการในการแข่งขันอาหารระดับนานาชาติ จำนวน 3 คน ผลการประเมินทางประสาทสัมผัส โดยใช้ 9-Point Hedonic Scale (คะแนนเต็ม 9) พบว่ามีผลคะแนนเฉลี่ย ด้านลักษณะรูปร่างที่ปรากฏของอาหาร 6.97 ด้านรสชาติของอาหาร 6.90 ด้านสีสันของอาหาร 7.10 ด้านกลิ่นของอาหาร 6.80 ด้านเนื้อสัมผัส 6.57 และการประเมินความเหมาะสมของโอกาสในการนำไปใช้ทางธุรกิจ มีค่าเฉลี่ยดังนี้ ด้านขั้นตอนวิธีการปรุง 5.26 ส่วนศักยภาพของตำรับมาตรฐาน มีค่าคะแนนเฉลี่ยคือ ด้านลักษณะที่ตรงกับแนวโน้มอาหารในปัจจุบัน 5.60 ด้านความสอดคล้องเหมาะสมของการเลือกใช้วัตถุดิบ 5.42 ด้านความเป็นเอกลักษณ์และความน่าสนใจ 5.39 ด้านสุขภาพและโภชนาการ 5.68 ด้านโอกาสในการส่งเสริมสู่อาเซียน 5.56 ด้านโอกาสในการส่งเสริมสู่สากล 5.65

Abstract

                This research aims to develop the standard food recipes by utilizing the local food as the key ingredient under the context of communities of Uttaradit province in Thailand by using main food of riceberry and raw materials in Uttaradit, which are processed by selecting the potential raw materials and food in Uttaradit. To develop the standard recipes of cuisine by using local food as a main ingredient, 10 recipes have been developed and evaluated by 3 food experts, who have been internationally recognized. The sensory evaluation shows that: the average score on the food appearance is 6.97; the taste of food is 6.90; the color of food is 7.10; the smell of food is 6.80, and the texture of food is 6.57. For the results of the potential assessment of developed food standard recipes: on the average the score on cooking process is 5.26; practicability to present food trend (the characteristics that match the trends, current food) is 5.60; appropriateness of raw material utilizing (the consistency of selection of suitable raw materials) is 5.42; food attractiveness and identity (the uniqueness and interesting) is 5.39; health and nutrition is 5.68; opportunities to promote the recipes to ASEAN is 5.56; and opportunities to promote the recipes to the international level (the opportunity to promote the global marketplace) is 5.65.