การพัฒนาตำรับอาหารชุมชนคลองเปรมประชากร กรุงเทพมหานคร

บทคัดย่อ

         งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ 1) ศึกษาวัฒนธรรมอาหารของชุมชนริมคลองเปรมประชากร กรุงเทพมหานคร 2) พัฒนาตำรับอาหารมาตรฐานชุมชนคลองเปรมประชากร กรุงเทพมหานคร และศึกษาการยอมรับของตำรับอาหารชุมชนคลองเปรมประชากร กรุงเทพมหานคร โดยมีขั้นตอนในการทำวิจัยได้แก่ 1) สำรวจเก็บข้อมูลวัฒนธรรมอาหารของชุมชนริมคลองเปรมประชากร โดยใช้แบบสอบถาม กับคนในชุมชนในพื้นที่ จำนวน 100 คน และทำการสนทนากลุ่ม จำนวน 30 คน 2) การพัฒนาตำรับอาหารมาตรฐาน การผลิตอาหารโดยการร่วมปฏิบัติการจัดปรุงอาหารโดยคนในชุมชนและคณะผู้วิจัยคัดเลือกคนจำนวน 30 คน ประเมินการยอมรับตำรับอาหารท้องถิ่นที่พัฒนาขึ้น เพื่อประเมินความชอบในด้านความชอบโดยรวม สี กลิ่น รสชาติ เก็บข้อมูลโดยใช้แบบประเมินความชอบ (9–point Hedonic Scale) โดยผู้ทดสอบชิมจำนวน 30 คน วิธีการวิเคราะห์ทางสถิติแบบ RCBD (Randomized Complete Block Design) และเปรียบเทียบค่าเฉลี่ยตามวิธี Turkey's test กำหนดค่านัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ 0.05 ผลการทดลอง พบว่า 1) อาหารท้องถิ่นของชุมชนคลองเปรมประชากรมีลักษณะของเมนูอาหารที่เรียบง่าย ขั้นตอนการประกอบอาหารไม่ยาก และใช้วัตถุดิบในท้องถิ่นโดยเฉพาะวัตถุดิบที่มีในคลองเปรมประชากร เช่น ปลาน้ำจืด ผักบุ้ง และบัว เป็นต้น  2) จากการคัดเลือกเมนูตำรับอาหารโดยพิจารณาถึงจุดเด่น เอกลักษณ์ของเมนูและรูปแบบการใช้ทรัพยากรได้เมนูคาวทั้งหมด 20 เมนู และเมนูหวานจำนวน 10 เมนู นำมาพัฒนาเป็นตำรับมาตรฐานและทดสอบการยอมรับของผู้บริโภค พบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนความชอบตำรับมาตรฐานอาหารคาวของชุมชนริมคลองเปรมประชากรที่พัฒนาขึ้นอยู่ในช่วงชอบเล็กน้อยจนถึงชอบมากที่สุด และอาหารหวานของชุมชนริมคลองเปรมประชากรที่พัฒนาขึ้นอยู่ในช่วงชอบเล็กน้อยจนถึงชอบมากที่สุด