การพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อตาลสุกหยี

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้เป็นการพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อตาลสุกในหมู่บ้านห้วยสะพาน ตำบลหนองโรง อำเภอพนมทวน จังหวัด กาญจนบุรี โดยศึกษาอัตราส่วนเนื้อตาลสุกต่อเนื้อสับปะรดที่เหมาะสมในการผลิตเนื้อตาลสุกหยี 4 ระดับ คือ ร้อยละ 80:20 70:30 60:40 และ 50:50 ของปริมาณน้ำหนักเนื้อตาลสุก ตรวจสอบคุณภาพของเนื้อตาลสุกหยี ได้แก่ การยอมรับทางประสาทสัมผัส  ค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ (a_w) ค่าสี อายุการเก็บรักษา ปริมาณฟีนอลิกทั้งหมด และปริมาณสารเบต้าแคโรทีนในผลิตภัณฑ์เนื้อตาลสุกหยีพบว่า การยอมรับทางประสาทสัมผัสด้วยวิธี 9 - point Hedonic Scale ของสูตรทั้ง 4 ระดับ มีคะแนนความชอบปานกลางถึงชอบเล็กน้อย ไม่แตกต่างกันทางสถิต (p>0.05) สูตรที่ได้รับการยอมรับด้านต่างๆ มากที่สุด คือ ร้อยละ 80:20 ซึ่งมีปริมาณการใช้เนื้อตาลสุกมากที่สุด มีค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ (a_w) ต่ำที่สุด คือ 0.55 จะช่วยป้องกันการเสื่อมเสียของผลิตภัณฑ์อาหาร ทำให้อาหารมีความปลอดภัยจากการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ค่าสีของทุกระดับพบว่า เมื่อมีการเพิ่มปริมาณของเนื้อสับปะรดที่มากขึ้น ค่าความเป็นสีแดง (a*)  และค่าความเป็นสีเหลือง (b*)  มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น แต่ค่าความสว่าง (L*) ลดลง ผลการวิเคราะห์เนื้อสัมผัสพบว่า ปริมาณเนื้อสับปะรดที่เพิ่มทำให้ค่าความแข็ง ความยืดหยุ่น การเกาะรวมตัวของผลิตภัณฑ์ และความเหนียว ลดลง จึงทำให้อัตราส่วนที่ร้อยละ 80:20 มีค่ามากกว่าระดับร้อยละ 70:30 60:40 และ 50:50 การศึกษาอายุการเก็บรักษาได้เลือกอัตราส่วนที่ร้อยละ 80:20 และสูตรควบคุม มาทำการศึกษาพบว่า ไม่พบการเจริญของจุลินทรีย์ทั้งหมดและยีสต์ รา ตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา 30 วัน และมีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด 0.038±0.00 ไมโครกรัมกรดแกลลิกต่อ 1 มิลลิลิตรของตัวอย่าง และปริมาณสารเบต้าแคโรทีน 0.775±0.26 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม ซึ่งมีปริมาณน้อยจึงทำให้ไม่มีประสิทธิภาพการต้านอนุมูลอิสระเท่าที่ควร