การศึกษาอาหารท้องถิ่นเพื่อสุขภาพในแหล่งท่องเที่ยวชุมชนจากอัตลักษณ์เพื่อการท่องเที่ยวเรียนรู้อาหารเชิงสุขภาพของภูมิภาคตะวันตก: กรณีศึกษาชุมชนท่องเที่ยวล่องชมวิถี คลองมหาสวัสดิ์ ตำบลมหาสวัสดิ์ อำเภอพุทธมณฑล จังหวัดนครปฐม

บทคัดย่อ

                งานวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์ 1) เพื่อศึกษาบริบทอาหารท้องถิ่นในแหล่งท่องเที่ยวชุมชนคลองมหาสวัสดิ์ 2) เพื่อศึกษาอาหารท้องถิ่นเพื่อสุขภาพในแหล่งท่องเที่ยวชุมชนคลองมหาสวัสดิ์ และ 3) เพื่อสร้างเรื่องเล่า (story) และวิธีการเรียนรู้อาหารท้องถิ่นเพื่อสุขภาพตามอัตลักษณ์ชุมชนสำหรับนักท่องเที่ยวในชุมชนคลองมหาสวัสดิ์ ใช้กระบวนการวิจัยเชิงคุณภาพและปฏิบัติการแบบบูรณาการผ่านกลุ่มนักวิจัยและผู้เกี่ยวข้องในพื้นที่ในประเด็นต่าง ๆ กัน เป็นการส่งเสริมให้ชุมชนได้มีแนวทางในการพัฒนาการท่องเที่ยวในชุมชนโดยใช้เรื่องเล่าอาหารท้องถิ่นเพื่อสุขภาพเป็นกิจกรรมการท่องเที่ยว อีกทั้งยังเป็นช่องทางสร้างงานสร้างรายได้ให้กับชุมชน นำไปสู่ยกระดับการท่องเที่ยวเรียนรู้อาหารท้องถิ่นเพื่อสุขภาพ
                ผลการศึกษาพบ ว่า 1) ชุมชนคลองมหาสวัสดิ์ มีอัตลักษณ์ในการท่องเที่ยวชุมชน ได้แก่ การชมนาบัว แหล่งเรียนรู้ข้าวตังบ้านศาลาดิน สวนกล้วยไม้ บ้านฟักข้าว และชมสวนผลไม้และนาข้าวปลอดสารพิษ พืชผักพื้นบ้านที่นำมาปรุงอาหารท้องถิ่นที่เป็นอัตลักษณ์ เช่น ข้าว ผักบุ้งไทย ใบและผลมะดัน ใบมะขาม ส้มโอ ส่วนเนื้อสัตว์หลักเป็นปลาต่าง ๆ ได้แก่ ปลานิล และปลาช่อน ผลจากศึกษาโดยสัมภาษณ์เชิงลึกและประชุมกลุ่มย่อยด้านข้อมูลอาหารท้องถิ่น ได้ชื่ออาหารท้องถิ่นจำนวน 53 ชนิด พบว่าส่วนใหญ่เป็นอาหารคาวประเภทแกงไม่ใส่กะทิ และมีพืชผักสวนครัวเป็นแหล่งวัตถุดิบที่สำคัญใช้ในการประกอบอาหาร เนื่องจากชุมชนคลองมหาสวัสดิ์มีพื้นที่ติดริมน้ำจึงนำทรัพยากรอาหารในท้องถิ่นมาประกอบอาหารได้อย่างหลากหลาย 2) การศึกษาความเป็นอาหารท้องถิ่นโดยการสอบถามและสัมภาษณ์เชิงลึก พบว่าอาหารส่วนใหญ่มีการยอมรับว่าเป็นอาหารท้องถิ่น เป็นอาหารที่รู้จักการมานานมากกว่า 10 ปี มีปริมาณวัตถุดิบในท้องถิ่นที่ใช้ในการประกอบอาหารมากกว่าร้อยละ 70 ซึ่งสามารถประกอบอาหารได้ง่ายสำหรับการดำเนินกิจกรรมการท่องเที่ยว และ 3) การสร้างสำรับอาหารท้องถิ่นเพื่อสุขภาพ ของชุมชนคลองมหาสวัสดิ์จัดโดยการสาธิตและการสัมภาษณ์ได้ 6 สำรับ โดยนำประวัติ ความเป็นมา และวิถีชุมชน มาเชื่องโยงสร้างเรื่องเล่าและวิธีการเรียนรู้อาหารท้องถิ่น ความเป็นสำรับไทย การใช้สมุนไพรและภูมิปัญญา เนื่องจากชุมชนมีการคมนาคมที่สะดวก ระยะทางที่ห่างจากกรุงเทพมหานครและปริมณฑลไม่มากนัก ทำให้ปัจจุบันมีวิถีชุมชนเมืองจึงพบว่ามีอาหารจานเดียวในการใช้ในกิจกรรมท่องเที่ยวที่เอื้อต่อความสะดวกสบาย เช่น ข้าวห่อใบบัว ข้าวน้ำพริกกะปิห่อใบบัว ผัดไทย เพื่อใช้สำหรับจัดสำรับอาหารให้แก่นักท่องเที่ยวของทางชุมชนอีกด้วย

* อาจารย์ประจำสาขาวิชาการจัดการอาหาร คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏนครปฐม 73000
** ผู้ช่วยศาสตราจารย์ประจำสาขาวิชาการจัดการอาหาร คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏนครปฐม
Corresponding author : kamolporn@webmail.npru.ac.th