การพัฒนาตัวบ่งชี้สมรรถนะวิชาชีพสาขางานอาหารและโภชนาการด้านครัวโรงแรม

Abstract

การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษามาตรฐานวิชาชีพสาขางานอาหารและโภชนาการด้านครัวโรงแรมสำหรับนักศึกษาแผนกวิชาอาหารและโภชนาการ 2) พัฒนาตัวบ่งชี้สมรรถนะวิชาชีพสาขางานอาหารและโภชนาการด้านครัวโรงแรมสำหรับนักศึกษาแผนกวิชาอาหารและโภชนาการ และ 3) ประเมินตัวบ่งชี้สมรรถนะวิชาชีพสาขางานอาหารและโภชนาการด้านครัวโรงแรมสำหรับนักศึกษาแผนกวิชาอาหารและโภชนาการ การวิจัยใช้วิธีการจัดสัมมนากลุ่มย่อย พ่อครัวโรงแรมและครูผู้สอนวิชาชีพสาขางานอาหารและโภชนาการ นำตัวบ่งชี้สมรรถนะของพ่อครัวโรงแรมและตัวบ่งชี้สมรรถนะวิชาชีพสาขางานอาหารและโภชนาการมาสังเคราะห์ สร้างแบบสอบถามตัวบ่งชี้สมรรถนะวิชาชีพสาขางานอาหารโภชนาการด้านครัวโรงแรม เก็บข้อมูลจากกลุ่มตัวอย่างพ่อครัวโรงแรมระดับ 3-5 ดาวในเขตพื้นที่การท่องเที่ยวในประเทศไทยด้วยวิธีการสุ่มตัวอย่างแบบแบ่งชั้น จำนวนพ่อครัว 390 คน กลุ่มตัวอย่างของแต่ละชั้นได้แก่ หัวหน้าพ่อครัวใหญ่ 26 คน ผู้ช่วยหัวหน้าพ่อครัว 26 คน หัวหน้าพ่อครัวเฉพาะ 104 คน ผู้ช่วยหัวหน้าพ่อครัวเฉพาะ 104 คน ผู้ประกอบอาหาร 104 คน และผู้ช่วยกุ๊ก 26 คน และวิเคราะห์ข้อมูลด้วยสถิติ ค่าความถี่ ค่าร้อยละ หาค่าดัชนีความสอดคล้อง (IOC)

ผลการวิจัยพบว่า 1) มาตรฐานวิชาชีพสาขางานอาหารและโภชนาการด้านครัวโรงแรมสำหรับนักศึกษาแผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ตามความคิดเห็นของผู้มีหน้าที่รับผิดชอบหน้าที่งานของพ่อครัวโรงแรม 6 ระดับได้แก่ หัวหน้าพ่อครัวใหญ่ ผู้ช่วยหัวหน้าพ่อครัวใหญ่ หัวหน้าพ่อครัวเฉพาะ ผู้ช่วยหัวหน้าพ่อครัวเฉพาะ พ่อครัวหรือผู้ประกอบอาหาร และผู้ช่วยกุ๊ก มี 44 ตัวบ่งชี้ 2) ตัวบ่งชี้สมรรถนะวิชาชีพสาขางานอาหารและโภชนาการในด้านครัวโรงแรม สำหรับนักศึกษาแผนกวิชาอาหารและโภชนาการตามความเห็นของครูผู้สอนวิชาชีพสาขาอาหารและโภชนาการ มี 135 ตัวบ่งชี้ 3) ผลการประเมินตัวบ่งชี้สมรรถนะวิชาชีพสาขางานอาหารและโภชนาการด้านครัวโรงแรม ตามหน้าที่ความรับผิดชอบของพ่อครัว 6 ระดับมีความสอดคล้องกับความคิดเห็นของครูผู้สอนแผนกวิชาอาหารและโภชนาการ จำนวน 38 ตัวบ่งชี้ แบ่งเป็นสมรรถนะของนักศึกษาระดับประกาศนียบัตรวิชาชีพชั้นสูง (ปวส.) จำนวน 21 ตัวบ่งชี้ และสมรรถนะของนักศึกษาหลักสูตรวิชาชีพสาขางานอาหารและโภชนาการระดับประกาศนียบัตรวิชาชีพ (ปวช.) จำนวน 17 ตัวบ่งชี้

PROFICIENCY INDICATOR DEVELOPMENT IN THE FIELD OF PROFESSIONAL FOOD AND NUTRITON FOR CHEF

The purposes of this research were 1) to study vocational standards in the field of food and nutrition of hotel kitchen for food and nutrition’s students 2) to develop the competency indicators of food and nutrition of hotel kitchen for food and nutrition’s students and 3) to evaluate the competency indicators of food and nutrition of hotel kitchen for food and nutrition’s students. The research methodology was focus group of chefs and teachers who teach in the field of food and nutrition and then synthesized the chef and teachers’ competency indicators. The instrument was vocational competency questionnaires in the field of food and nutrition of hotel kitchen. Collection data by using stratified random sampling of 371 people from samplings who are an Executive Chef, a Sous Chef, 4 Chefs de Partie, 4 cookers and cook helper. The statistics were analyzed by frequency distribution, percentage and index of congruence.

The findings were found as follows: 1) In the opinion of 6 positions who has responsibility in hotel kitchen: Executive Chef, Sous Chef, Chef de Partie, Demi-Chef de Partie, cookers and cook helper, there are 44 indicators of vocational standards in the field of food and nutrition of hotel kitchen  for food and nutrition’s students. 2) In the opinion of teachers who teach food and nutrition’s student, there are 135 vocational competency indicators in the field of food and nutrition of hotel kitchen for food and nutrition’s students. 3) The results of 38 vocational competency indicators in the field of food and nutrition in hotel kitchen provided similar with 6 levels of chefs and teachers. They are 21 indicators for higher certificate students and 17 indicators for certificate students.

The results of this research were used in the respects of the followings: policy and curriculum development which is used in learning process. The criteria of vocational indicators and the evaluated vocational competency in the field of food and nutrition for hotel kitchen of Office of Vocational Education Commission and Department of Skill Development to guaranteed in international level.