การพัฒนากระบวนการผลิตสับปะรดแช่อิ่มอบแห้ง

บทคัดย่อ

การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์สับปะรดแช่อิ่มอบแห้ง ของชุมชนที่รับการบริการวิชาการจากกิจกรรมการแปรรูปสับปะรดแช่อิ่มอบแห้งให้กับองค์การบริหารส่วนตำบลบ้านคา เมื่อเดือนพฤศจิกายน 2555 เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ให้มีคุณภาพที่ดีขึ้น ผู้วิจัยได้พิจารณากระบวนการผลิตในด้านความเข้มข้นของสารละลายน้ำตาลที่ใช้แช่สับปะรด ระยะเวลาที่ใช้ในการแช่ชิ้น รวมถึงอัตราส่วนของชิ้นสับปะรดต่อสารละลายน้ำตาล รวม 12 การทดลอง คุณภาพของสับปะรดแช่อิ่มอบแห้ง ได้จากผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส โดยให้ผู้ทดสอบพิจารณาคุณภาพในด้านลักษณะปรากฏของชิ้นสับปะรดแช่อิ่มอบแห้งที่คงรูปร่าง ไม่เหี่ยวย่น ผลการวิจัย พบว่า ตัวอย่างสับปะรดแช่อิ่มอบแห้งที่ได้คะแนนการยอมรับดีที่สุดมาจากการผลิตโดยการแช่สับปะรดกับน้ำเชื่อมในอัตราส่วน 1:1 ในวันที่ 1 จะแช่สับปะรดในน้ำเชื่อม 35 องศาบริกซ์ และวันที่ 2 แช่ชิ้นสับปะรดในน้ำเชื่อมที่ 50 องศาบริกซ์ และวันที่ 3 แช่สับปะรดในน้ำเชื่อมที่ 65 องศาบริกซ์ ก่อนนำไปอบแห้งด้วยตู้อบลมร้อน จนมีความชื้นน้อยกว่าร้อยละ 20 สับปะรดแช่อิ่มอบแห้งที่ได้สามารถเก็บได้นานมากกว่า 4 เดือน โดยใช้การเก็บรักษาในบรรจุภัณฑ์พลาสติกลามิเนตด้วยอลูมิเนียมฟอยล์ ปิดผนึกด้วยซิปล็อค ผลการตรวจสอบคุณภาพทางเคมีสับปะรดแช่อิ่มอบแห้งที่อายุการเก็บนาน 4 เดือน มีค่าความชื้นร้อยละ 6.30 ค่าวอร์เตอร์แอคติวิตี้ 0.606 มีคุณภาพทางจุลินทรีย์เป็นไปตาม มผช. 136/2546 เรื่องผลไม้แห้ง